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二氧化硫
葡萄酒不得不用
葡萄酒为何含有二氧化硫？首先要了解葡萄酒是如何酿造的。
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须来控制它们。要想在成为“干葡萄酒”之前留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。
酿造好的葡萄酒中依然有糖，同样可以成为细菌的乐园。终止酵母菌后不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的微生物继续生长，影响葡萄酒的口味。此外，微生物也会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。但加热显然不行，因为加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或防腐剂，就是不得已而为之的事情。
除此以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
以上提到用于保鲜的防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现二氧化硫是最好的保鲜剂。迄今将二氧化硫用于葡萄酒中至少已有几百年的历史，生产工艺发展到今天，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业依然广泛使用着它。
二氧化硫
适量食用没有危害
除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的是：食物加了这些东西，还安全吗？其实一切的安全与危害，都是建立在适量与过量的基础上的。
实际上，在酵母发酵的过程中，会产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体（使用不方便），更多的是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质具有和二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准的。
在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm，就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注（不过他们并不要求标明具体含量数值）。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。
“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较敏感，类似于食物过敏。在美国统计，这些人占普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发敏感症状所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。
二氧化硫
防腐应用广泛
保鲜、防腐、抗氧化，不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫（以及其他的衍生物），也就成了一种很有用的食品添加剂。
许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。
从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜、水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。
葡萄酒不得不用
葡萄酒为何含有二氧化硫？首先要了解葡萄酒是如何酿造的。
现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。
糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成的，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须来控制它们。要想在成为“干葡萄酒”之前留下一些糖，成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”，就需要提前终止酵母菌的活动。
酿造好的葡萄酒中依然有糖，同样可以成为细菌的乐园。终止酵母菌后不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的微生物继续生长，影响葡萄酒的口味。此外，微生物也会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。但加热显然不行，因为加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或防腐剂，就是不得已而为之的事情。
除此以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。
以上提到用于保鲜的防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现二氧化硫是最好的保鲜剂。迄今将二氧化硫用于葡萄酒中至少已有几百年的历史，生产工艺发展到今天，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业依然广泛使用着它。
二氧化硫
适量食用没有危害
除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的是：食物加了这些东西，还安全吗？其实一切的安全与危害，都是建立在适量与过量的基础上的。
实际上，在酵母发酵的过程中，会产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体（使用不方便），更多的是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。这些物质具有和二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准的。
在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm，就必须标明“含二氧化硫”。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注（不过他们并不要求标明具体含量数值）。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。
“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较敏感，类似于食物过敏。在美国统计，这些人占普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发敏感症状所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。
二氧化硫
防腐应用广泛
保鲜、防腐、抗氧化，不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫（以及其他的衍生物），也就成了一种很有用的食品添加剂。
许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。
从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜、水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。