【摘 要】
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鲜鲤在－１０℃经８０ｄ的冻藏，肌肉油脂多烯脂肪酸含量明显减少，油脂过氧化值变化颇大，证明鲤油脂发生氧化．此外，肌肉蛋白质发生了变性：盐溶性蛋白质、蛋白质保水性下降，ＡＴＰ酶相对活力降低，鱼肉质地
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鲜鲤在－１０℃经８０ｄ的冻藏，肌肉油脂多烯脂肪酸含量明显减少，油脂过氧化值变化颇大，证明鲤油脂发生氧化．此外，肌肉蛋白质发生了变性：盐溶性蛋白质、蛋白质保水性下降，ＡＴＰ酶相对活力降低，鱼肉质地变化．所有表明鲤肌肉质量的物理、化学指标的变化都与鱼肉质地的感官变化具有明显相关性．
Fresh carp at -80 ℃ after 80d of frozen storage, muscle oil polyene fatty acid content decreased significantly changes in lipid peroxide value is quite large, that carp fat oxidation. In addition, the muscle protein has been denatured: salt-soluble protein, protein water retention decreased, ATP enzyme relative activity decreased, fish texture changes. All the physical and chemical indexes that showed the muscle mass of the carp had obvious correlation with the sensory changes of the fish meat texture.
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