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摘 要：通过对外包的概念及其产生背景的分析，阐述饭店外包的真正动因及其管理对策，从服务质量、财务管理等多角度分析，以引起饭店对外包经营管理的重视，指出要在看到外包在给企业带来一系列好处的同时，也难免存在一些风险，有可能给企业带来损失，影响企业的正常运行。
关键词：饭店项目 企业战略 外包 BTO
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2014）08-058-02
外包是20世纪90年代西方企业实施“回归主业，强化核心业务”的大背景下风行起来的一种企业战略手段。1990年，Gary Hanel和C.K.Prahaoad为《哈佛商业评论》写了一篇文章，题为《企业的核心竞争力》，发明了“外包”这个词。所谓外包，英文Outsourcing直译为“外部寻源”，有时也译为项目外取。指企业整合利用其外部最优秀的专业化资源，从而达到降低成本、提高效率、充分发挥自身核心竞争力和增强企业对环境的迅速应变能力的一种管理模式。
我国饭店在上世纪90年代初从一度盛行将饭店整个餐饮外包，但在当时的情况下有许多不成熟的条件和饭店管理者本身的经验问题，几年后饭店又纷纷收回自己经营。近几年饭店业的体制发生了较大的变化，有实施MBO的（管理层收购），有其他大型企业和股份制公司收购的，也有许多民营企业全资收购和参股经营的等等。从过去的姓“公”变为姓“私”的饭店越来越多，饭店的业主也更加现实理智地处理经营中的诸多问题，虽然改制前也有许多饭店已经实施项目外包，只不过是想甩包袱，减少麻烦。而改制后的饭店有更多的业主在思考什么项目应该外包，在寻求将某一项目交由独立的第三方完成，以实现企业项目效率最大化。那么，究竟哪些项目和功能设施可以外包？如果确定外包项目又该制定哪些对策去管理？下面笔者对其开展分析，旨在抛砖引玉。
一、饭店哪些项目可以外包与外包的真正动因
一个综合型的星级饭店一般都具有客房、餐饮、娱乐、商场、美容美发等营业部门和保证其正常运转的辅助部门及其功能部门，所以饭店为了节约成本保证主业的收入可以将部分项目外包，具体外报的项目可从两个方面来分析：
（一）营业场所的外包
1.首当其冲的是娱乐性和保健性的项目如舞厅、KTV、演艺中心、洗浴中心、桑拿、按摩等等。
2.饭店的辅助设施，诸如美容美发、小卖部（小商场）、茶吧。
3.主题餐厅比如：韩国餐厅、意大利餐厅、日本料理。
（二）功能设施的外包
洗衣房外包、员工餐厅外包、电梯维修等部分设施外包、厨房的厨师外包、PA外包（也叫合同清洁）。综合型的星级饭店之所以将以上项目外包的动因可以归纳如下：
1.很多饭店把客房和中餐厅作为自己的主营业务经营，没有把以上的项目作为自己的主营业务（少数把以上几个方面作主业的另当别论）。
2.饭店在经营此类项目时考虑到涉及的范围和管辖部门太多，政策性经营策略太微妙，政策一变化，经营业绩就发生变化，自己把握不住，与其自己不能控制不如外包给第三方经营，自己稳获效益。
3.这些项目业务量不大，也形不成规模效应，但又具有极强的个性和技术性，效益不大，人力成本却很高。
4.外包的个人或各类公司，在体制上、管理上和产品的销售上都有自己多年的丰富的经验和和优化的业务流程，为提供外包提供了所需要的技术和制度，也通过自己的人才、自己的项目提升企业的效益，同时也可以让大企业在很大程度上避免常有的对于新事物、新方向的摸索和磨合，让企业有限的精力、项目更加专注，为企业带来看得见的效益。
二、饭店项目外包经营的类型
饭店将以上不属于自己的主营业务的项目外包，从饭店本身的硬件条件和经营者自身的经营资格两方面来看可以从以下几种方式来进行分类：
（一）从是否具备经营设备条件来分
1.裸房，这类主要是新饭店或是饭店改造后的新项目（没装潢）。
2.过去已经经营但不改造就不能继续经营，饭店又不想投资，于是对外承包。
3.具备经营条件（装潢完毕）外包经营。
（二）从是否具备经营资格来分
1.经工商管理批准，具备独立的法人主体资格的公司或个体经营者。
2.不具备以上条件的（属挂靠性质的）的项目外包。
三、饭店项目外包经营应采用什么对策以保证正常的经营运转
针对以上几个方面的外包经营方式，饭店要根据不同的外包方式采取不同管理对策才能得到有效的管理。下面分别从饭店服务质量、财务管理等多角度分析外包经营方式的要注意的事项。
（一）服务质量
不管饭店以什么样的形式将饭店的项目实施外包经营，从总体布局来看，都属于饭店的一个整体，外包经营者要接受饭店的统一服务质量管理，都必须接受饭店的安全、消防、卫生等专项指导和定期不定期的检查，此类管理要求在签订合同时就要在合同内容中加以详细的说明。具体从以下几方面来看：
1.饭店应定期（每月或每季度）与承包经营者开一次协调会，提出近期出现的问题和解决的办法。
2.外包项目的经营人员有必要参加饭店举行的公共课的培训。
3.承包经营者必须与饭店签订安全消防责任书，接受饭店定期的安全大检查。
4.对于饭店职能部门的项目的外包还要签订合同附件，详细规定一些具体标准，如PA的外包要制定经营场所和非经营场所的卫生标准和清扫时间。洗衣房要规定洗涤的质量标准和损坏赔偿标准。
5.若厨房承包还要在承包合同中强调食品成本率的标准，定期的菜肴创新数量和菜肴质量投诉等的处理。
（二）财务管理
任何一项承包经营项目最终的终结点是在财务，所以财务的相关管理是至关重要的。 1.对挂靠的承包经营者，财务应对提供使用饭店发票制定相关的发票领用、使用、作废的管理规定，并定期和不定期的检查承包者的发票的使用情况，出现问题的要及时督促承包者限期改善，违反发票使用管理规定参照国家发票管理的相关要求进行制裁，直至承担法律责任。
2.对于不可分割的饭店共用设施设备的管理：对于这类情况饭店要制定使用饭店的公用设施的费用计算和分摊办法及代交管理规定，同时接受饭店的统一管理。对于能独立交费的场所要求自己办理公用设施的费用交纳。
3.对于挂靠经营及饭店提供资产的承包经营方式，在承包者进入营业场所之前要办理物资交接手续并签订相关管理责任书，承包期结束要办理移交手续，并制定资产使用、损坏、灭失的赔偿制度。
四、制定各项费用结算的时间、地点、结算方式、经办人等相关管理规定
（一）在税务方面
要分具备独立法人资格的承包经营者和不具备独立法人资格的承包经营者两种。对于具备独立法人资格的承包经营者，必须接受国家工商管理部门和税务局的相关管理规定及税法的要求。需要注意的事项是：
1.需要提供工商行政部门颁发的营业执照正本和正本复印件，并将正本复印件留存备档。
2.需要提供税务局颁发的税务登记证和及复印件，并将复印件留存备档。
3.需要提供政府职能部门颁发的特种行业相关证件。
对于不具备独立法人资格的承包经营者，其经营的前提是饭店具备法人资格，承包者依附着饭店所具备条件经营，所以要特别注意以下几项内容：一是饭店在签订协议书时就应明确规定饭店代扣代交各项税金（营业税、增值税、个人所得税和企业所得税）和费用；二是必须接受饭店统一财务管理规定及发票管理规定；三是饭店自身还要注意此类承包经营的合理避税。
（二）在法律方面
对于任何一种项目外包都必须接受国家法律法规的管理，承包者不得违反规定及违法。如娱乐服务场所严禁卖淫嫖娼、赌博、贩毒、吸毒和贩卖传播淫秽文化制品，严禁从事淫秽、色情的陪侍活动，严禁从事违背社会公德或封建迷信的活动等。
（三）合同的签订
任何项目外包都必须签订严格而规范的合同，制定双方责权利。对饭店营业场所的出租，在签订合同时参照中华人民共和国建设部《1995年6月1日起施行城市房屋租赁管理法》将合同的具体内容细化。
五、饭店外包经营的利弊分析
任何一种经营方式都有它的有利一面同时也有它不利的一面，饭店项目外包也一样，它的有利一面是通过将饭店非核心项目交给独立的第三方经营，有利于饭店降低成本，有效地使用饭店项目，同时集中项目聚焦核心能力。从目前的饭店来看，市场多元化的发展，饭店有必要集中项目发展自己的强项，把自己的弱项交给第三方经营，降低经营风险，获得最大利润。饭店外包经营的不利之处是承包经营者的选择较困难，承包经营结束后承包者的承包金较难收全，在经营过程中由于许多饭店在承包经营交易时，只是简单地告诉承包经营者大概的情况，没有细节，甚至合同的签订漏洞百出，饭店处处被动，当然也不排除部分的承包经营者在经营不善的情况下拖延饭店承包金，使饭店达不到预期的目标。
当然，任何一种新的管理理念和经营方式的使用和实施，都要经过时间的检验，都要根据自己饭店的实际情况和当地的环境去衡量，切忌人云亦云，别人包我也包。
参考文献：
[1] 徐姝.西方业务外包研究成果评介[J].外国经济与管理，2003（12）
[2] 毕小青，彭晓峰.“外包”的动机及其实现方式[J].南方经济，2000（4）
[3] 李布.“外包”企业经营新模式[J].经济纵横，2000（12）
[4] 朱晓明，潘龙清，黄峰.服务外包——把握现代服务业发展新机遇[M].上海交通大学出版社，2006
[5] 江小涓等著.服务全球化与服务外包：现状、趋势及理论分析——服务外包与中国服务业发展丛书[M].人民出版社，2008
（作者单位：南京旅游职业学院 江苏南京 211100）
（责编：若佳）
关键词：饭店项目 企业战略 外包 BTO
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2014）08-058-02
外包是20世纪90年代西方企业实施“回归主业，强化核心业务”的大背景下风行起来的一种企业战略手段。1990年，Gary Hanel和C.K.Prahaoad为《哈佛商业评论》写了一篇文章，题为《企业的核心竞争力》，发明了“外包”这个词。所谓外包，英文Outsourcing直译为“外部寻源”，有时也译为项目外取。指企业整合利用其外部最优秀的专业化资源，从而达到降低成本、提高效率、充分发挥自身核心竞争力和增强企业对环境的迅速应变能力的一种管理模式。
我国饭店在上世纪90年代初从一度盛行将饭店整个餐饮外包，但在当时的情况下有许多不成熟的条件和饭店管理者本身的经验问题，几年后饭店又纷纷收回自己经营。近几年饭店业的体制发生了较大的变化，有实施MBO的（管理层收购），有其他大型企业和股份制公司收购的，也有许多民营企业全资收购和参股经营的等等。从过去的姓“公”变为姓“私”的饭店越来越多，饭店的业主也更加现实理智地处理经营中的诸多问题，虽然改制前也有许多饭店已经实施项目外包，只不过是想甩包袱，减少麻烦。而改制后的饭店有更多的业主在思考什么项目应该外包，在寻求将某一项目交由独立的第三方完成，以实现企业项目效率最大化。那么，究竟哪些项目和功能设施可以外包？如果确定外包项目又该制定哪些对策去管理？下面笔者对其开展分析，旨在抛砖引玉。
一、饭店哪些项目可以外包与外包的真正动因
一个综合型的星级饭店一般都具有客房、餐饮、娱乐、商场、美容美发等营业部门和保证其正常运转的辅助部门及其功能部门，所以饭店为了节约成本保证主业的收入可以将部分项目外包，具体外报的项目可从两个方面来分析：
（一）营业场所的外包
1.首当其冲的是娱乐性和保健性的项目如舞厅、KTV、演艺中心、洗浴中心、桑拿、按摩等等。
2.饭店的辅助设施，诸如美容美发、小卖部（小商场）、茶吧。
3.主题餐厅比如：韩国餐厅、意大利餐厅、日本料理。
（二）功能设施的外包
洗衣房外包、员工餐厅外包、电梯维修等部分设施外包、厨房的厨师外包、PA外包（也叫合同清洁）。综合型的星级饭店之所以将以上项目外包的动因可以归纳如下：
1.很多饭店把客房和中餐厅作为自己的主营业务经营，没有把以上的项目作为自己的主营业务（少数把以上几个方面作主业的另当别论）。
2.饭店在经营此类项目时考虑到涉及的范围和管辖部门太多，政策性经营策略太微妙，政策一变化，经营业绩就发生变化，自己把握不住，与其自己不能控制不如外包给第三方经营，自己稳获效益。
3.这些项目业务量不大，也形不成规模效应，但又具有极强的个性和技术性，效益不大，人力成本却很高。
4.外包的个人或各类公司，在体制上、管理上和产品的销售上都有自己多年的丰富的经验和和优化的业务流程，为提供外包提供了所需要的技术和制度，也通过自己的人才、自己的项目提升企业的效益，同时也可以让大企业在很大程度上避免常有的对于新事物、新方向的摸索和磨合，让企业有限的精力、项目更加专注，为企业带来看得见的效益。
二、饭店项目外包经营的类型
饭店将以上不属于自己的主营业务的项目外包，从饭店本身的硬件条件和经营者自身的经营资格两方面来看可以从以下几种方式来进行分类：
（一）从是否具备经营设备条件来分
1.裸房，这类主要是新饭店或是饭店改造后的新项目（没装潢）。
2.过去已经经营但不改造就不能继续经营，饭店又不想投资，于是对外承包。
3.具备经营条件（装潢完毕）外包经营。
（二）从是否具备经营资格来分
1.经工商管理批准，具备独立的法人主体资格的公司或个体经营者。
2.不具备以上条件的（属挂靠性质的）的项目外包。
三、饭店项目外包经营应采用什么对策以保证正常的经营运转
针对以上几个方面的外包经营方式，饭店要根据不同的外包方式采取不同管理对策才能得到有效的管理。下面分别从饭店服务质量、财务管理等多角度分析外包经营方式的要注意的事项。
（一）服务质量
不管饭店以什么样的形式将饭店的项目实施外包经营，从总体布局来看，都属于饭店的一个整体，外包经营者要接受饭店的统一服务质量管理，都必须接受饭店的安全、消防、卫生等专项指导和定期不定期的检查，此类管理要求在签订合同时就要在合同内容中加以详细的说明。具体从以下几方面来看：
1.饭店应定期（每月或每季度）与承包经营者开一次协调会，提出近期出现的问题和解决的办法。
2.外包项目的经营人员有必要参加饭店举行的公共课的培训。
3.承包经营者必须与饭店签订安全消防责任书，接受饭店定期的安全大检查。
4.对于饭店职能部门的项目的外包还要签订合同附件，详细规定一些具体标准，如PA的外包要制定经营场所和非经营场所的卫生标准和清扫时间。洗衣房要规定洗涤的质量标准和损坏赔偿标准。
5.若厨房承包还要在承包合同中强调食品成本率的标准，定期的菜肴创新数量和菜肴质量投诉等的处理。
（二）财务管理
任何一项承包经营项目最终的终结点是在财务，所以财务的相关管理是至关重要的。 1.对挂靠的承包经营者，财务应对提供使用饭店发票制定相关的发票领用、使用、作废的管理规定，并定期和不定期的检查承包者的发票的使用情况，出现问题的要及时督促承包者限期改善，违反发票使用管理规定参照国家发票管理的相关要求进行制裁，直至承担法律责任。
2.对于不可分割的饭店共用设施设备的管理：对于这类情况饭店要制定使用饭店的公用设施的费用计算和分摊办法及代交管理规定，同时接受饭店的统一管理。对于能独立交费的场所要求自己办理公用设施的费用交纳。
3.对于挂靠经营及饭店提供资产的承包经营方式，在承包者进入营业场所之前要办理物资交接手续并签订相关管理责任书，承包期结束要办理移交手续，并制定资产使用、损坏、灭失的赔偿制度。
四、制定各项费用结算的时间、地点、结算方式、经办人等相关管理规定
（一）在税务方面
要分具备独立法人资格的承包经营者和不具备独立法人资格的承包经营者两种。对于具备独立法人资格的承包经营者，必须接受国家工商管理部门和税务局的相关管理规定及税法的要求。需要注意的事项是：
1.需要提供工商行政部门颁发的营业执照正本和正本复印件，并将正本复印件留存备档。
2.需要提供税务局颁发的税务登记证和及复印件，并将复印件留存备档。
3.需要提供政府职能部门颁发的特种行业相关证件。
对于不具备独立法人资格的承包经营者，其经营的前提是饭店具备法人资格，承包者依附着饭店所具备条件经营，所以要特别注意以下几项内容：一是饭店在签订协议书时就应明确规定饭店代扣代交各项税金（营业税、增值税、个人所得税和企业所得税）和费用；二是必须接受饭店统一财务管理规定及发票管理规定；三是饭店自身还要注意此类承包经营的合理避税。
（二）在法律方面
对于任何一种项目外包都必须接受国家法律法规的管理，承包者不得违反规定及违法。如娱乐服务场所严禁卖淫嫖娼、赌博、贩毒、吸毒和贩卖传播淫秽文化制品，严禁从事淫秽、色情的陪侍活动，严禁从事违背社会公德或封建迷信的活动等。
（三）合同的签订
任何项目外包都必须签订严格而规范的合同，制定双方责权利。对饭店营业场所的出租，在签订合同时参照中华人民共和国建设部《1995年6月1日起施行城市房屋租赁管理法》将合同的具体内容细化。
五、饭店外包经营的利弊分析
任何一种经营方式都有它的有利一面同时也有它不利的一面，饭店项目外包也一样，它的有利一面是通过将饭店非核心项目交给独立的第三方经营，有利于饭店降低成本，有效地使用饭店项目，同时集中项目聚焦核心能力。从目前的饭店来看，市场多元化的发展，饭店有必要集中项目发展自己的强项，把自己的弱项交给第三方经营，降低经营风险，获得最大利润。饭店外包经营的不利之处是承包经营者的选择较困难，承包经营结束后承包者的承包金较难收全，在经营过程中由于许多饭店在承包经营交易时，只是简单地告诉承包经营者大概的情况，没有细节，甚至合同的签订漏洞百出，饭店处处被动，当然也不排除部分的承包经营者在经营不善的情况下拖延饭店承包金，使饭店达不到预期的目标。
当然，任何一种新的管理理念和经营方式的使用和实施，都要经过时间的检验，都要根据自己饭店的实际情况和当地的环境去衡量，切忌人云亦云，别人包我也包。
参考文献：
[1] 徐姝.西方业务外包研究成果评介[J].外国经济与管理，2003（12）
[2] 毕小青，彭晓峰.“外包”的动机及其实现方式[J].南方经济，2000（4）
[3] 李布.“外包”企业经营新模式[J].经济纵横，2000（12）
[4] 朱晓明，潘龙清，黄峰.服务外包——把握现代服务业发展新机遇[M].上海交通大学出版社，2006
[5] 江小涓等著.服务全球化与服务外包：现状、趋势及理论分析——服务外包与中国服务业发展丛书[M].人民出版社，2008
（作者单位：南京旅游职业学院 江苏南京 211100）
（责编：若佳）