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溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性，对乳化火腿肠具有重要意义。本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中，鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化。结果表明：在腌制过程中，随NaCl含量从0增加到2．88％，鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加，分别达到82．92％和1．2mL／g。在加热煮制过程中，随温度上升到90℃，蛋白质的溶解性显著下降，最后稳定在2．3mg／mL；同时粗蛋白的吸油性也显著降低；但是持水性却逐渐升高。在90℃的水浴中，随加热时间的延长，吸油性和乳化性都逐渐下降；