【摘 要】
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花生油风味是其感官品质的重要指标之一。高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱,但高温处理导致花生油品质较差,花生饼中蛋白质严重变性和破坏;低温压榨工艺虽然使花生
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,河北科技师范学院食品科技学院
【基金项目】
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公益性(农业)行业科研专项(201303072);国家科技支撑计划(2012BAD29B03);中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-201X-IAPPST)
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花生油风味是其感官品质的重要指标之一。高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱,但高温处理导致花生油品质较差,花生饼中蛋白质严重变性和破坏;低温压榨工艺虽然使花生饼的蛋白质变性较小,花生油保留了花生中的营养成分,但低温压榨花生油风味清淡,难以满足消费者的需求。对花生油的风味物质分析、风味物质的制备与提取技术研究和风味增强工艺的相关研究进行综述,并对未来的研究方向进行展望,为开发风味浓郁的低温压榨花生油提供理论依据与指导。
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