焯汆泹过四技法

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  焯、汆、泹、过,是在烹调菜肴前对一部分原料进行初步热处理的几种技法。这几种技法能部分除去原料当中的腥、膻、臊等异味,使菜肴色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美。虽然焯、汆、泹、过都是原料的初步热处理方法,但在具体操作时,工艺上有较大的差异,具体方法如下。
  焯就是将原料下入冷水锅中,上火,把原料加热到一定程度,捞出洗净备用的方法。这种方法大多用于荤料,特点是加热时间较长,原料一般要焯至七八分熟或刚熟。这是因为动物性原料腥、膻、臊等异味较重,血污较多,体积较大,肌肉结构坚实,如牛肉、羊肉、大肠、心、肚等大块肉,若是这些原料在水沸后下锅,则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩,内部的血污和异味物质就不易排除,所以焯制方法的另一特点就是原料必须冷水下锅,让其血污和异味在逐步加热过程中渗出。
  另外,焯制方法还适用于植物性根茎类原料,如笋、萝卜、芋头、土豆、山药等。因为这些原料中也含有苦、涩、辛等异味,只有在冷水锅中逐渐加热,这些异味才易被消除。
  焯水时应注意,水量一定要多,还要根据不同原料掌握好加热时间,因焯制火候而造成原料未焯透,或原料过于熟烂而散碎。
  汆就是将原料放入沸水锅中,加热至滚沸,再稍加热,捞出备用的一种方法。用这种方法进行初步热处理,其特点是,原料在沸水锅中的加热时间较短,营养损失较少,适用于腥、膻、臊等异味较少、体积较小、质地细嫩的动物性原料以及植物性原料。这些原料放入沸水锅中汆一下,就能除去血污,减少异味,并保证其质地的鲜嫩。另外,汆还是一种烹调技法,菜品有鲫鱼汆汤,汆腰片等。
  泹是在初步热处理方法中,将原料放入沸水锅中处理时间最短的一种方法。主要适用于体积较小,而又要求保持色泽鲜艳、味道鲜美、口感脆嫩的植物性原料,如菠菜、芹菜、绿豆芽、青菜等。这些原料体积小,含水量多,叶绿素多,如果加热时间一长,会使原料中的维生素和色素遭受破坏,失去色泽鲜艳、口感脆嫩、味道鲜美的特性。之所以这类时蔬原料必须在水沸后再放入锅中处理,一是蔬菜受热时,它的细胞膜被破坏会产生氧化酶,这种氧化酶在65℃的水温下,对维生素C有很大的破坏作用,但氧化酶不耐高温,水温达到85℃时就会失去破坏力。所以,时蔬原料在沸水下锅后,快速泹制,马上出锅,既能保持原料的色香鲜味,又能减少维生素C的损失。
  制时需注意:原料泹制后应迅速捞出,并浸于冷水中,这样原料的色泽才鲜艳,质地也才更脆嫩。
  过是将原料放进炒瓢内,舀入沸水或沸汤淋几次即可。这种方法主要是为了保持原料的洁净鲜嫩,或者是进一步除去原料中的碱味(如碱发鱿鱼,碱发海参等碱发干货原料),或者是对用油初步加热处理过的原料(如过了油的鸡丝、虾仁等),除去油腻,以便进一步进行烹调成菜。
  在应用焯、汆、泹、过四项技法时,应做到四注意:1. 在对原料进行初步热处理前,应该根据原料的质地、大小、粗细、厚薄、软硬以及成菜的要求,确定采用焯、汆、泹、过哪一种具体方法。在选定了方法后,再根据原料质地确定火候,以便符合烹调的需要。根据笔者的经验,异味大、血污重的牛肉、羊肉、猪肚等原料须用焯制方法;异味小、血污少的鸡肉、鸭肉、蹄筋等原料需要汆的方法;叶类蔬菜原料应用泹的方法;已经过热油初步热处理的原料和碱发原料,应用过的方法。2. 不管采用哪一种方法,有特殊气味的原料应与其他原料分开处理,以免串味。一般来说,应先对无味原料进行处理,然后再对有味原料进行处理。3. 深色的原料与浅色的原料应分开处理,以免浅色原料被深色原料所污染,从而影响成菜的色泽和美观。4. 不管用焯、汆、泹、过哪种方法对原料进行初步热处理,都应该掌握这么一个原则:火要旺、水要宽、处理时间要恰当,这样才能达到初步热处理的目的。
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