【摘 要】
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采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%
【基金项目】
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石河子大学“3152”青年骨干教师培养计划(SPXY01032)
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采用氧化葡萄糖酸杆菌和巴氏醋酸杆菌进行液态混合发酵制取海棠果果醋,通过试验得出了各发酵阶段最佳工艺参数。其中,酒精发酵阶段最佳发酵温度为30℃,酵母最适添加量为0.03%,最佳初始糖度为18°Brix。通过响应面法得到混合醋酸发酵阶段最佳发酵温度为32.01℃,最佳初始酒精度7.32%vol,氧化葡萄糖酸杆菌最适菌添加量11.46%,巴氏醋酸杆菌最适添加量11.68%,最终制得总酸为5.03 g/100 m L的果醋,总酸含量相比单一菌种发酵提高了41.29%。
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