【摘 要】
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以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场(electrostatic field,EF)辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照)、自然冻结-静电场解冻、静电场冻结-自然解冻四个处理
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303083)
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以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场(electrostatic field,EF)辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照)、自然冻结-静电场解冻、静电场冻结-自然解冻四个处理组对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热(differential sanning calorimeter,DSC)、核磁共振质子成像(magnetic resonance imaging,MRI)等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明:静电场冻结-解冻试验组牛肉冻结、解冻时间较对照组分别缩短16.25h、8.33h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.42h;解冻汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),为4.19%;蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16μg,解冻后显著升高,为9.45μg;蛋白质变性程度显著低于对照组(P<0.05),变性温度分别为55.13、63.94、78.35℃。静电场辅助冻结-解冻作用有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。
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