【摘 要】
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为了提高脱脂核桃粉中核桃蛋白的溶解性,文中以水解度(DH)和可溶性固形物(SS)含量为指标,分别对木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的单酶水解、复合酶解效果进行分析。结果
【基金项目】
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滁州学院酶法加工科技创新团队项目(00001702),滁州学院科研启动项目(2016qd12)
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为了提高脱脂核桃粉中核桃蛋白的溶解性,文中以水解度(DH)和可溶性固形物(SS)含量为指标,分别对木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的单酶水解、复合酶解效果进行分析。结果显示,复合酶解可以显著提高核桃蛋白的溶解性,适宜的酶组合是:木瓜蛋白酶1.2%+菠萝蛋白酶0.4%+风味蛋白酶0.2%,底物浓度12%,60℃下酶解3 h。所得速溶核桃粉的DH为5.57%,SS为48.33%,其中蛋白质质量分数83.26%,吸水性和吸油性分别提高了68.99%和52.48%,达到了核桃蛋白的增溶目的。此外,分析结果表明,
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