流动的臭豆腐摊是长沙街头一道极具代表的风景线：小贩的铁推车上，一边是安有铁丝网的大油锅；一边是盛满了鲜红辣椒油的瓷盆，还有切得细碎的香菜、香葱、蒜末、榨菜丁各一碗。油锅里烧得滚热的油不停地翻鼓着，臭豆腐下锅不过一分钟时间体积就开始膨胀起来，有的经不住高温还“啪”地裂开一道口子。炸好的臭豆腐被小贩用尖端有些发黑的长筷子夹起放到了长沙满哥和妹坨的碗里，一根牙签戳下去，一个个吃得满嘴油辣汁流。这画面大概也是远在他乡的长沙人思乡时每每都会浮现的重要记忆。
　　
　　长沙臭豆腐的兴起
　　老长沙臭豆腐发展里重要的一位爹爹
　　对长沙历史文化颇有研究的吃客任大猛曾翻阅晚清民国时期的诸多资料，发现最早出现在长沙城内的臭豆腐业是由湘阴人做起来的，当时挑着小担叫卖臭豆腐的湘阴人多在夜色里走街串巷，各有自己的地段，直至担子里的臭豆腐卖尽方才回家。
　　而这些湘阴来的小贩中，一位后来被称为姜二爹的人做的臭豆腐最有名气。姜家代代家传的手艺落到姜二爹姜永贵手上，姜二爹把自己的臭豆腐摊摆到了火宫殿。他的臭豆腐从选材开始就格外讲究，加上家传的卤水制作，焦脆出锅的臭豆腐抓住了不少长沙好吃嘴。后来姜二爹把这门手艺传给了自己的老伴姜二娭毑。
　　姜二娭毑炸的臭豆腐曾给意气风发的青年毛泽东留下深厚的饮食情结，时隔多年后，当毛主席再次来到火宫殿，最怀念的还是那盘“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐。据说当时主席留下的一句“火宫殿的臭豆腐还是好吃！”成了文革时期的一条“最高指示”刷在火宫殿的外墙上。
　　除了火宫殿，让长沙人叫好的臭豆腐还有两家，一家是湖南九所宾馆，一家是南门口的五娭毑，殊不知这两家其实也与火宫殿的姜氏臭豆腐有渊源。九所继承的臭豆腐工艺其实来自于曾在这里制作臭豆腐的盛纯，盛纯是谁？她是当年姜二娭毑在火宫殿收下的三位徒弟中的一位。而靠着一个臭豆腐摊养活七口人的五娭毑，也曾在某次采访中谈及“她家小叔子1979年鼓捣来的卤水，似乎就是来自于火宫殿老员工。”
　　
　　火宫殿的臭豆腐
　　过百年的卤水秘密，等待时间发酵的味道
　　每天早上，火宫殿的门店还没正式开始营业，长沙城南郊的一栋楼房里，卤水池前的师傅们就已经开始忙碌起来，这里是火宫殿的臭豆腐生产配送中心，臭豆腐最核心的制作过程在这里完成。经过五个小时左右的浸泡，每日上万片的臭豆腐从这里配送到火宫殿的三家店内。现在负责臭豆腐技术监制的是火宫殿臭豆腐的第三代传人何谷良，而火宫殿制作臭豆腐最金贵的一项宝物就是陈年的卤水，这卤水的基底还是姜二爹留下来的，早已过百年。
　　何师傅介绍，姜氏臭豆腐从做豆腐胚开始就很讲究，选择的黄豆要成色新、饱满壮实，制成老嫩皆宜的豆腐胚。而卤水的制作过程就更为复杂，用到的原料有冬笋肉、香菇帽、浏阳豆豉、曲酒等多达十余种，原料浸到卤水池里就将等待漫长的发酵过程，至少等三年，要让这些原料化到汁水里。据说，每年会有1吨多豆豉熬成水，近7吨冬笋和300多公斤香菇将浸入生产间的卤水池中。这样的卤法，用师傅们的行话说叫素卤，而外面的少数黑心小贩用臭螺丝肉、河蚌肉制作的卤水被叫做荤卤。
　　火宫殿有百年老卤水作为基底，但新的卤水制作也未停歇，发酵好的新卤水会添加到陈年的卤水中作为补充。陈年卤水必须恒温控制在25度，不能接触任何油脂和金属类的器具。火宫殿总经理助理唐竹青是个老长沙，据他的回忆，计划经济早期，长沙卖臭豆腐只有火宫殿一家，接待外宾和重要客人都会带到火宫殿来。那个时候火宫殿的臭豆腐卤水里还加过茅台、五粮液，是拨下来的配额内的。