【摘 要】
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为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究。经筛选,获得一株生香能力较强的菌
【基金项目】
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2015年度广东大学生科技创新培育专项资金重点项目(156021);湛江市科技计划项目(2014A03001);创新强校工程专项资金项目(1A20201、1A10205、1A20105、1A30205);广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目(GCZX-B1103)
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为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究。经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)。菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃,在Na Cl质量分数为12%的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8%的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升。
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