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与炸酱面亲密邂逅
数十年前,笔者随父母离开出生地北京,举家迁徙,踏上了三晋大地,先随母亲客居晋南三年,而后回省城与父兄姐妹团聚,定居至今。虽说广袤的龙城热土已是第二故乡,但岁月荏苒中,我仍时刻眷念、无数次顾盼早年养育我成长的北京城。
2000年以后,我多次因公私事务回京徜徉,与亲朋好友相聚一堂。表哥表姐也曾多次叮嘱我道:“千万别忘了,你的根基是在咱北京啊!”家人畅叙别情之余,表哥表姐还连一接二地请我品尝老北京地地道道的特色炸酱面。
作为曾经的老北京人,香喷喷的炸酱面当然是我许多年未曾忘怀的美食。老北京炸酱面堪为童叟咸宜、妇孺皆知的名品,荡漾其间的浓郁文化、殷殷乡情、神奇故事,世人有口皆碑。尤其是本人近年多次落脚的寓所旁——崇外兴隆街东口的一家老北京炸酱面餐馆,亲历的一幕幕动人场面,今生今世将久远萦绕我心间。
记得那些个午饭、晚饭时间,我工作、办事稍有闲暇,为图个方便,步入这两层楼格局的面馆。进得门来,几位迎客的店小二,个个都是对襟褂、灯笼裤的打扮。这些年轻的伙计儿一看有客进门,立马热情地招呼:“来啦您那,里面请!”整洁宽敞的厅堂,四壁悬挂着介绍京味名菜、糕点的流水木牌,向南来北往的食客彰显京畿千百年饮食文化的底蕴,温暖的乡思不由得淌遍笔者的周身。
在古色古香的八仙桌前坐定,茶水、菜单很快送了上来。无论你是独自小酌,或是亲朋聚餐,店小二们齐齐操着亲切的京腔京韵,服务纯熟,应答如流,一丝不苟。
就着精美的凉拼,细细品酌京城名醪二锅头,稍等片刻,小伙子已将炸酱面送上。托盘中,六七个碟子分盛各式各样的菜码:白菜丝儿、心里美丝儿、青豆嘴、黄瓜丝儿、豆芽菜(或豆掐)、小水萝卜丝儿等。一个瓷碗里,盛着由瘦肉丁、稀黄酱烧成的特制炸酱,正沁着一汪油,香气四溢呢。店小二当面儿将菜码铺满面碗,脆生生的摞碟声即刻响起在你的耳边。店小二又连醋带“狗牙蒜”盛一瓷碗递上来,再笑呵呵地道一嗓子:“您慢用哦。”满碗的青红白黄褐,煞是漂亮。在笔者身边,小二穿梭吆喝,食客推杯换盏,此起彼伏的谈笑声与“吱吱”的吃面声掺和在一起,仿佛乐音鹊起,鸣奏在店堂。
边观赏如此景象,边大口品尝筋道儿又柔软的美味面食,我的脑海叠映出几多回想:
面食——在全球的东方、西方都受到人们的普遍喜爱。然而,世界的面食在中国,中国的面食数山西。早已享誉人类的山西面食,在数千年前已发源问世。遥望千里,京晋两地百姓,习相近,食俗亦相近,面食传入燕赵地界儿,大致也有1600多年了。虽然面食的加工制作方法大同小异,但佐食的菜卤浇头却各有千秋。
上世纪70～80年代,笔者曾记得那会儿的北京——家家户户流行着午、晚餐煮干切面吃。打街边小铺买回一些肉馅,或者买回肉自个儿切成丁,和着六必居、王致和等品牌的黄酱,烹制成稠稀适度的炸酱,再将黄瓜等各色时鲜蔬菜切丝儿或切丁儿,做菜码拌在面里,丰俭自便,省时省力。也有以鸡蛋、豆制品代肉烹制干炸酱的,做法、吃法虽千变万化,但都与老字号美食大餐相似,无不渗透着老北京炸酱面的经典、正宗做法。
现而今,天南地北乃至海外来京奋斗创业、观光旅游的人们越来越多。我欣喜地发现:老北京炸酱面的魅力仍不减当年,已经成为越来越多国人和外宾所喜爱的日常食品。炸酱面不愧为京畿饮食文化的杰出代表;它正被一代一代的北京人发扬光大;它既有营养又让老百姓饱口福;它装点着百姓今天和未来的惬意生活。
汤面变捞面
世人皆知,面条是咱们华夏民族最早发明的。据老一辈人所说,数千年前,当我们的祖先刚刚发现小麦可磨成面粉食用时,部落的人们就开始吃面了。可那时,人们吃的还只是汤面。汤,在古语中多意为热水。也就是说,远古人吃的面,是连汤带水或煮或烩,一起食用。
那么,为什么一上来吃的是汤面呢?原因就在容器。做面条的容器很大,不只有面,还有更多的汤。什么汤?肉汤是也。能这么吃的,只有部落首领、酋长们,再往后是王公贵族、达官显贵,咱平头百姓还没有这个福分。汤面,在较长的历史时期,当属贵族食品。贵在哪儿?汤也。
北京——元代在此建都之前,属于燕山北麓的边关,此地多为山西、山东等中原诸省商贾与外族人、外国人做生意的货物中转站。元代时,北方草原上的牛羊肉大批占领市场,宫廷百官,汉人寥寥,除了大面饼,中原美食汤面就上不了席面了。这又是为什么呢?原来忽必烈等统治者吃不惯汤汤水水的东西。战事频繁,这么复杂的玩艺儿烧起来费时,肯定无福消受啦。
还有的老辈人说,明代以后,起自南方的朱棣入主北京,渐渐习惯了北方人的饮食风俗。再有晋商、徽商及陕甘鲁豫各路商贾涌进京城开肆经商。各类面食,早已成为京师朝野的日常主食,但在宫内,汤面仍属高档食品,可合得上山珍海味的规格啦。
再到明朝末年,李自成率农民军起义军,打进北京。他们平常习惯吃的是什么,是干面、捞面,就是世代北京人口口相传的“锅挑儿”。这么吃,快速省时,不费劲,又顶时候。
到了清廷入主北京之后,干捞面在京畿地面儿才真正站稳了脚跟,再加上美味的炸酱,不仅宫内和官宦人家喜食,更普及到寻常百姓的餐桌上。
炸酱面救驾
又有一说,清光绪年间,八国联军横行中华,肆虐北京。宫内,慈禧太后惊慌失措,急忙带光绪和侍驾官员、太监随从一干人等,仓惶弃京出逃。自北京起驾,一路好不辛苦,跑到西安。
这一帮人正是饥渴难耐,行至南大街,一股喷香之味扑鼻而来。总管李莲英抬头一看,原来路过了一家炸酱面馆,连忙向老佛爷和圣上禀报。平常在宫里锦衣玉食,现如今长途跋涉,饥肠辘辘响如鼓,顾不得矜持的慈禧跟光绪说,那吃就吃吧。
进得店内,李莲英跟掌柜的要了这里专营的素酱面,所有的人食欲大开。吃了一碗之后,连声赞道:“味道真好,再来一碗。”就这么着用完餐,慈禧问众随从,这面味道如何,大家异口同声回禀道:“绝对好吃,好!好!”
这时,太后、皇上又要起驾上路了。慈禧吩咐李莲英,把做炸酱面的人带上,带回北京,专门到宫里做炸酱面。从此,炸酱面就在北京落户了。
其实,在作者看来,此一说不过是人们奚落慈禧弃京出逃的一宗笑柄段子。本人虽不敢自命深谙面食的来龙去脉,但“救驾说”可能有“乱点鸳鸯谱”之嫌,且炸酱面由秦地传入北京,未免有点牵强附会了。
不瞒各位,作者早年曾多次品尝过秦味的油泼面、梢子面,类似的面食卤汁不胜枚举,都是偏辣的,与京晋两地的炸酱面味道迥异。
据正史所传,面食早在清代之前就已进京,传带原因:以晋商携入老家食俗为多。晋地的面食花色多达100余种,都可以配上炸酱食用。但晋味的炸酱卤汁偏多。至于京味炸酱面的浇头,或荤或素,或味或料,都是卤汁偏少,代之以多样时鲜菜码拌面,与秦晋面食的风格、习俗多有不同,其源流自然是发于京、兴于京的。
编辑/韩旭 [email protected]
数十年前,笔者随父母离开出生地北京,举家迁徙,踏上了三晋大地,先随母亲客居晋南三年,而后回省城与父兄姐妹团聚,定居至今。虽说广袤的龙城热土已是第二故乡,但岁月荏苒中,我仍时刻眷念、无数次顾盼早年养育我成长的北京城。
2000年以后,我多次因公私事务回京徜徉,与亲朋好友相聚一堂。表哥表姐也曾多次叮嘱我道:“千万别忘了,你的根基是在咱北京啊!”家人畅叙别情之余,表哥表姐还连一接二地请我品尝老北京地地道道的特色炸酱面。
作为曾经的老北京人,香喷喷的炸酱面当然是我许多年未曾忘怀的美食。老北京炸酱面堪为童叟咸宜、妇孺皆知的名品,荡漾其间的浓郁文化、殷殷乡情、神奇故事,世人有口皆碑。尤其是本人近年多次落脚的寓所旁——崇外兴隆街东口的一家老北京炸酱面餐馆,亲历的一幕幕动人场面,今生今世将久远萦绕我心间。
记得那些个午饭、晚饭时间,我工作、办事稍有闲暇,为图个方便,步入这两层楼格局的面馆。进得门来,几位迎客的店小二,个个都是对襟褂、灯笼裤的打扮。这些年轻的伙计儿一看有客进门,立马热情地招呼:“来啦您那,里面请!”整洁宽敞的厅堂,四壁悬挂着介绍京味名菜、糕点的流水木牌,向南来北往的食客彰显京畿千百年饮食文化的底蕴,温暖的乡思不由得淌遍笔者的周身。
在古色古香的八仙桌前坐定,茶水、菜单很快送了上来。无论你是独自小酌,或是亲朋聚餐,店小二们齐齐操着亲切的京腔京韵,服务纯熟,应答如流,一丝不苟。
就着精美的凉拼,细细品酌京城名醪二锅头,稍等片刻,小伙子已将炸酱面送上。托盘中,六七个碟子分盛各式各样的菜码:白菜丝儿、心里美丝儿、青豆嘴、黄瓜丝儿、豆芽菜(或豆掐)、小水萝卜丝儿等。一个瓷碗里,盛着由瘦肉丁、稀黄酱烧成的特制炸酱,正沁着一汪油,香气四溢呢。店小二当面儿将菜码铺满面碗,脆生生的摞碟声即刻响起在你的耳边。店小二又连醋带“狗牙蒜”盛一瓷碗递上来,再笑呵呵地道一嗓子:“您慢用哦。”满碗的青红白黄褐,煞是漂亮。在笔者身边,小二穿梭吆喝,食客推杯换盏,此起彼伏的谈笑声与“吱吱”的吃面声掺和在一起,仿佛乐音鹊起,鸣奏在店堂。
边观赏如此景象,边大口品尝筋道儿又柔软的美味面食,我的脑海叠映出几多回想:
面食——在全球的东方、西方都受到人们的普遍喜爱。然而,世界的面食在中国,中国的面食数山西。早已享誉人类的山西面食,在数千年前已发源问世。遥望千里,京晋两地百姓,习相近,食俗亦相近,面食传入燕赵地界儿,大致也有1600多年了。虽然面食的加工制作方法大同小异,但佐食的菜卤浇头却各有千秋。
上世纪70～80年代,笔者曾记得那会儿的北京——家家户户流行着午、晚餐煮干切面吃。打街边小铺买回一些肉馅,或者买回肉自个儿切成丁,和着六必居、王致和等品牌的黄酱,烹制成稠稀适度的炸酱,再将黄瓜等各色时鲜蔬菜切丝儿或切丁儿,做菜码拌在面里,丰俭自便,省时省力。也有以鸡蛋、豆制品代肉烹制干炸酱的,做法、吃法虽千变万化,但都与老字号美食大餐相似,无不渗透着老北京炸酱面的经典、正宗做法。
现而今,天南地北乃至海外来京奋斗创业、观光旅游的人们越来越多。我欣喜地发现:老北京炸酱面的魅力仍不减当年,已经成为越来越多国人和外宾所喜爱的日常食品。炸酱面不愧为京畿饮食文化的杰出代表;它正被一代一代的北京人发扬光大;它既有营养又让老百姓饱口福;它装点着百姓今天和未来的惬意生活。
汤面变捞面
世人皆知,面条是咱们华夏民族最早发明的。据老一辈人所说,数千年前,当我们的祖先刚刚发现小麦可磨成面粉食用时,部落的人们就开始吃面了。可那时,人们吃的还只是汤面。汤,在古语中多意为热水。也就是说,远古人吃的面,是连汤带水或煮或烩,一起食用。
那么,为什么一上来吃的是汤面呢?原因就在容器。做面条的容器很大,不只有面,还有更多的汤。什么汤?肉汤是也。能这么吃的,只有部落首领、酋长们,再往后是王公贵族、达官显贵,咱平头百姓还没有这个福分。汤面,在较长的历史时期,当属贵族食品。贵在哪儿?汤也。
北京——元代在此建都之前,属于燕山北麓的边关,此地多为山西、山东等中原诸省商贾与外族人、外国人做生意的货物中转站。元代时,北方草原上的牛羊肉大批占领市场,宫廷百官,汉人寥寥,除了大面饼,中原美食汤面就上不了席面了。这又是为什么呢?原来忽必烈等统治者吃不惯汤汤水水的东西。战事频繁,这么复杂的玩艺儿烧起来费时,肯定无福消受啦。
还有的老辈人说,明代以后,起自南方的朱棣入主北京,渐渐习惯了北方人的饮食风俗。再有晋商、徽商及陕甘鲁豫各路商贾涌进京城开肆经商。各类面食,早已成为京师朝野的日常主食,但在宫内,汤面仍属高档食品,可合得上山珍海味的规格啦。
再到明朝末年,李自成率农民军起义军,打进北京。他们平常习惯吃的是什么,是干面、捞面,就是世代北京人口口相传的“锅挑儿”。这么吃,快速省时,不费劲,又顶时候。
到了清廷入主北京之后,干捞面在京畿地面儿才真正站稳了脚跟,再加上美味的炸酱,不仅宫内和官宦人家喜食,更普及到寻常百姓的餐桌上。
炸酱面救驾
又有一说,清光绪年间,八国联军横行中华,肆虐北京。宫内,慈禧太后惊慌失措,急忙带光绪和侍驾官员、太监随从一干人等,仓惶弃京出逃。自北京起驾,一路好不辛苦,跑到西安。
这一帮人正是饥渴难耐,行至南大街,一股喷香之味扑鼻而来。总管李莲英抬头一看,原来路过了一家炸酱面馆,连忙向老佛爷和圣上禀报。平常在宫里锦衣玉食,现如今长途跋涉,饥肠辘辘响如鼓,顾不得矜持的慈禧跟光绪说,那吃就吃吧。
进得店内,李莲英跟掌柜的要了这里专营的素酱面,所有的人食欲大开。吃了一碗之后,连声赞道:“味道真好,再来一碗。”就这么着用完餐,慈禧问众随从,这面味道如何,大家异口同声回禀道:“绝对好吃,好!好!”
这时,太后、皇上又要起驾上路了。慈禧吩咐李莲英,把做炸酱面的人带上,带回北京,专门到宫里做炸酱面。从此,炸酱面就在北京落户了。
其实,在作者看来,此一说不过是人们奚落慈禧弃京出逃的一宗笑柄段子。本人虽不敢自命深谙面食的来龙去脉,但“救驾说”可能有“乱点鸳鸯谱”之嫌,且炸酱面由秦地传入北京,未免有点牵强附会了。
不瞒各位,作者早年曾多次品尝过秦味的油泼面、梢子面,类似的面食卤汁不胜枚举,都是偏辣的,与京晋两地的炸酱面味道迥异。
据正史所传,面食早在清代之前就已进京,传带原因:以晋商携入老家食俗为多。晋地的面食花色多达100余种,都可以配上炸酱食用。但晋味的炸酱卤汁偏多。至于京味炸酱面的浇头,或荤或素,或味或料,都是卤汁偏少,代之以多样时鲜菜码拌面,与秦晋面食的风格、习俗多有不同,其源流自然是发于京、兴于京的。
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