湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究

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小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的品质变化。研究发现:发芽小麦经过湿热处理后白度和色泽变差;降落数值有明显的提升;蛋白质总含量轻微下降;损伤淀粉含量显著下降(P〈0.05);糊化特性有明显的改善:峰值黏度有显著的提高(P〈0.05),糊化温度升高明显;对湿热处理过的芽麦粉的热机械性质进行分析
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