【摘 要】
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为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A24-01)
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为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化，发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎，在冷藏（0～4℃）及室温（15～20℃）贮藏下，其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉（p〈0．01）；以红曲红代替部分亚硝酸盐，经感官评定。确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0．14g（亚硝酸钠使用量为0．04g／kg）。
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