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在对扬州包子市场进行全面调查后，选定市场广泛采用的四种面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性，以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包子的比容和食用品质之间的相关性研究，结果表明：影响包子食用品质的因素为面粉的沉淀值、弱化度、最低粘度和面团的稳定时间。
扬州包子对面粉品质要求的研究
【摘 要】
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在对扬州包子市场进行全面调查后，选定市场广泛采用的四种面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性、拉伸特性，以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对面粉各项指标与包
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2006年2期
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