【摘 要】
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酥炸,是将原料先进行熟处理(也有不进行熟处理的),再挂酥糊炸制而成菜。一般进行熟处理的都是些形体较大的原料,如鸡、鸭等;不进行熟处理而直接炸制的,都是些形体小的原料,如
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酥炸,是将原料先进行熟处理(也有不进行熟处理的),再挂酥糊炸制而成菜。一般进行熟处理的都是些形体较大的原料,如鸡、鸭等;不进行熟处理而直接炸制的,都是些形体小的原料,如麻雀、蝎子等。成菜特点是色泽金黄,外酥香、里软嫩,美味可口。有时配一些面食、辣酱油、花椒盐、甜面酱,风味更佳。做好酥炸菜,主要体现在四个方面,即原料的选择、熟处理、制酥糊、挂糊炸制。
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