【摘 要】
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为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,上海海洋大学食品学院,广东顺欣海洋渔业集团有限公司
【基金项目】
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广东省“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2015YT02H109)“罗非鱼精深加工产业升级关键技术研究与示范”;现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项资金(CARS-46);中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2016TS04)
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为研究罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片非一氧化碳(CO)发色的新方法,获得安全有效的罗非鱼片发色工艺,以色差值为鱼片色泽的主要评价指标,在亚硝酸钠质量浓度、碳酸氢钠质量浓度、浸泡时间为单因素进行实验的基础上,采用Box-Behnken 中心设计原理,对发色方案进行响应面实验优化分析。结果表明,用亚硝酸钠质量浓度0.4 g·L^-1、碳酸氢钠质量浓度5.0 g·L^-1 的复合溶液浸泡罗非鱼片22 min 的发色处理效果良好,优化后的鱼片红色肉的Δa*为1.9
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