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对鸡腿菇的冷冻干燥工艺进行了研究，探讨了物料大小、搁板控温参数以及物料预处理对冻干效果的影响。结果显示，将菇体斜切成0.4cm厚的椭圆形菇片，无需热烫处理，在-30℃直接进行冻结，采用搁板控温参数2（即0.5h内升温至60℃，维持0.5h→升温至80℃，维持1h→降温至60℃，维持2h→降温至40℃，维持6h）进行冷冻干燥为适宜的工艺条件。冻干后的产品色泽洁白，口感松脆，含水量为3.4％，复水比为6.27。