【摘 要】
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利用蛋白酶水解鲮鱼肉得到水解蛋白,然后将水解蛋白与还原糖进行美拉德反应制备肉味香精。实验结果表明：水解鲮鱼肉的最适蛋白酶为复合蛋白酶,最适酶解温度为50℃,最适酶量为0
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州鹰金钱企业集团公司,广东省岭南特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金（31371842）, 广东省科技计划项目（2013B010404043）, 广州市科技计划项目（2014Y2-00193）, 广东省大学生创新创业训练计划项目（1134713004）
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利用蛋白酶水解鲮鱼肉得到水解蛋白,然后将水解蛋白与还原糖进行美拉德反应制备肉味香精。实验结果表明：水解鲮鱼肉的最适蛋白酶为复合蛋白酶,最适酶解温度为50℃,最适酶量为0.2%,最适料液比为1∶1,最适pH值为7.0,最适酶解时间为6h;所得的鲮鱼水解液与木糖进行美拉德反应,当最适木糖浓度和温度分别为30%和110℃时,所得产物呈黄色,鱼香味较浓。
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