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根据Box-Behnken中心组合设计原理,采用响应面分析法,考察超声波处理的时间、温度和频率对加酶发酵鱼露风味的影响,获得最佳工艺为温度35℃,时间23min,超声频率25kHz。在该工艺条件下,经处理后的加酶发酵鱼露的挥发性化合物的种类和相对含量,以及特征挥发性风味物质的相对含量均增加,整体风味更接近成熟鱼露。