【摘 要】
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<正>啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的因素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤
【机 构】
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江南大学生物工程学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室;
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<正>啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的因素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装,还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化:如添加抗氧化性的酚类物质,添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品,或添加核黄素结合蛋白。
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