【摘 要】
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采用正交设计方法，通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化，研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(30901126)
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采用正交设计方法，通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化，研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响。结果发现，肉鸡的肉质比老母鸡的好，汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下，肉质和汤汁较好，其中冷冻状态的肉质最好，热鲜状态的汤汁最好。因此，最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1．5％食盐。
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