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摘要 民以食为天，食品与人民群众的生活息息相关。食品安全问题引起社会各界越来越多的关注，也成为现阶段我国亟待解决的一个重要问题。食品微生物检验作为食品监测的重要手段已经成为保证食品安全的一道重要防线，检验数据的准确可靠可以为疾病预防控制、卫生监督以及采取相应措施提供科学依据。本文从人员、环境、仪器和设备等方面阐述了影响食品微生物检验的因素，并提出了改进建议，供同行参考。
关键词 食品微生物；檢验；影响因素
中图分类号 TS207.4 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-（2013）012-0213-01
1 食品微生物检验的意义与方法
食品微生物检验是运用生物、理化、医学等方法系统地分析不良微生物对人和动物的健康影响，它是食品安全监测中必不可少的一部分。食品可否被人类食用，不是看它的口味如何，而是看它是否具有危险性。食品中的微生物含量和性质一直是影响食品质量安全的主要因素之一。对食品中的微生物进行检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，而且系统的检验工作可以判断出食品的加工环境，为政府和有关部门的监管提供科学依据。食品微生物检验应遵循以预防为主的原则，坚持“以人为本、严谨科学”的理念开展工作，有效地预防大规模食品中毒和人畜共患病的发生。
目前，我国卫生防疫机构和专门的食品化验室对于食品微生物的检验方法有五种：1理化检测，主要包括传统的形态检测和相关的理化方法。形态检测是最基础最简单的方法，主要是通过显微镜和染色剂来判定菌落形态和结构特征；理化方法则是通过化学反应测定微生物的代谢产物，间接鉴别一些形态和其他方面不易区分的微生物。2微量生物化学反应系统，该法与计算机联合使用具有高效便捷的特点，用作分析肠杆菌、非发酵菌、葡萄球菌。3PCR技术，又称基因体外扩增法，可利用其精确微量的特点对食品中微生物特异基因进行扩增以判定食品是否受到了污染。4核酸探针技术，该技术于20世纪80年代发展起来，即利用已知的DNA或RNA片段加上可识别的标记做成“探针”用以检测未知样品中是否含有特定的碱基序列来判定其同源性。5即用型纸片法，即采用生物测试片分别检测菌落种数、大肠杆菌计数、霉菌和酵母计数，该法操作简便、快速省料，已被列为国家标准方法。
2 影响食品微生物检验的几点因素
2.1 检验人员的素质与能力
实验室是开展实验教学和科研的重要基地。在实验室建设的诸多要素中，人是决定性因素，其作用是最主要的。检验人员的素质与能力影响到最终的检验结果。因此，突出以人为本关系到实验室未来的发展。良好的思想品德是检验人员健康成长的内在动力，应严于律己，加强自身修养，加强学习和锻炼，保持乐观和积极向上的健康心理，才能全身心地投入到工作当中。检验人员不仅要精通本专业的知识，还应具有较广泛的社会科学和自然科学知识。
微生物检验人员必须具有严肃认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，有科学严谨的工作作风。具体要求如下：具有多方面的专业技术知识；掌握微生物学的有关基础知识，包括微生物的形态结构、生理特点、种类、生长繁殖的条件，分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等；掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法（新制定）、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准；熟悉计量学的基本知识、计量法令和法规及质量保证体系知识；熟悉食品生产工艺，具备较强的解决问题的能力；检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。
2.2 实验室环境与仪器设备
微生物实验室主要分为无菌实验室、净化实验室、生物安全实验室等。严格区分办公区域和操作区域。对实验室的空气质量要定期监测，以保证检测结果的可靠性、有效性和准确性。微生物实验室应有完善合理的卫生管理制度，工作人员每天做好环境卫生工作，定期对操作环境进行消毒，废弃物应投入指定的容器内，经无害化处理才能排放，防止病原微生物的散布传播。
在微生物检验工作中要用到的仪器设备较多，实验室常用的仪器设备主要有冰箱、培养箱、高压灭菌器、净化台、显微镜、蒸馏设备等，所有的仪器和设备都要按照生产厂家提供的操作方法和有关规定正确使用。对于某些需要长时间使用的仪器设备（如冰箱、培养箱）每天都要进行温度监控和记录并定期维护，以保证仪器处于良好的工作状态。某些仪器保养不当会丧失实际使用价值，操作方法不当也会影响检验结果。例如，在使用高压灭菌器的过程中，物品不宜放的过挤，灭菌完毕要等到压力自然降低后才能开盖取出物品；干热灭菌器在处理带有纸包装的物品时，温度应≤160℃；培养箱在放入培养液后不能随意开闭，一次培养完成后需要马上清洁，时刻关注培养箱内温度是否与设定温度一致；等等。总之，正确的使用和养护，科学严谨的按照流程操作显得尤为重要。
2.3 试剂与培养基的质量控制
试剂与培养基的质量控制是保证检验质量的基础。要严把进货关，选择质量合格符合要求、质保期内品质优良的干粉培养基，保存注意防潮不结块，对于受潮变质的培养基坚决不能使用。在实际的贮存中要加强包装容器的密封性能，一般性的培养基要贮存于阴凉干燥处，避免强光直射，特殊性的培养基要放在干燥器内。培养基的配制必须在玻璃容器、搪瓷缸、铝锅中进行，严格按照按照实验操作手册与GB4789.28-2010规定的配方配比进行操作，不得随意更改组成成分。记录配制量与操作者、日期，并于包装上标明使用期限，定期做质量检查，以保证其有效性。对于检验的试剂和药品，不仅要做好分类存放，定时清理，也要做好防变质工作。坚决不使用已经变质的药品。
2.4 检验标准
在颁布了《食品卫生检验方法微生物学部分GB4789-2010》之后，我国的食品卫生微生物检验逐步走上了标准化的发展轨道。此外，我国还颁布了各类国家标准、行业标准及卫生行政部门颁布的检验方法等。按照国家标准方法进行项目检验是检验人员开展工作的最基础要求，但在实际工作中会遇到更多需要灵活变通的问题。因此这就要求检验人员自主识别验标准的变化，有
效控制实际工作中的“灵活性”不至于变成“非法性”。
3 结语
近年来，随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越精致。随着工业化进程的发展，食品生产作为一种大规模商业化生产已经进入到人们的日常生活中，但工业化生产不可避免的会引发食品污染问题。不良微生物往往会伴随着原料的生产、成品的加工、包装、贮存进入到食品中，引起食品污染。因此准确、快速、有效地开展食品微生物检验工作对预防某些肠道性传染疾病和食品中毒、保护消费者权益乃至生命财产安全具有重要的现实意义。
参考文献
[1]赫荣乔.《食品微生物安全成为我国重要研究领域》[J].微生物学通报，2011（01）.
[2]李颖.《食品微生物检验质量监督问题分析》[J].中国新技术新产品，2010（12）.
[3]董树奎.《解析食品微生物检验》[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2012（01）.
[4]高强.《食品卫生微生物检验质量控制综合评价方法的探讨及其应用》[J].科技资讯，2011（28）.
关键词 食品微生物；檢验；影响因素
中图分类号 TS207.4 文献标识码 A 文章编号 1673-9671-（2013）012-0213-01
1 食品微生物检验的意义与方法
食品微生物检验是运用生物、理化、医学等方法系统地分析不良微生物对人和动物的健康影响，它是食品安全监测中必不可少的一部分。食品可否被人类食用，不是看它的口味如何，而是看它是否具有危险性。食品中的微生物含量和性质一直是影响食品质量安全的主要因素之一。对食品中的微生物进行检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，而且系统的检验工作可以判断出食品的加工环境，为政府和有关部门的监管提供科学依据。食品微生物检验应遵循以预防为主的原则，坚持“以人为本、严谨科学”的理念开展工作，有效地预防大规模食品中毒和人畜共患病的发生。
目前，我国卫生防疫机构和专门的食品化验室对于食品微生物的检验方法有五种：1理化检测，主要包括传统的形态检测和相关的理化方法。形态检测是最基础最简单的方法，主要是通过显微镜和染色剂来判定菌落形态和结构特征；理化方法则是通过化学反应测定微生物的代谢产物，间接鉴别一些形态和其他方面不易区分的微生物。2微量生物化学反应系统，该法与计算机联合使用具有高效便捷的特点，用作分析肠杆菌、非发酵菌、葡萄球菌。3PCR技术，又称基因体外扩增法，可利用其精确微量的特点对食品中微生物特异基因进行扩增以判定食品是否受到了污染。4核酸探针技术，该技术于20世纪80年代发展起来，即利用已知的DNA或RNA片段加上可识别的标记做成“探针”用以检测未知样品中是否含有特定的碱基序列来判定其同源性。5即用型纸片法，即采用生物测试片分别检测菌落种数、大肠杆菌计数、霉菌和酵母计数，该法操作简便、快速省料，已被列为国家标准方法。
2 影响食品微生物检验的几点因素
2.1 检验人员的素质与能力
实验室是开展实验教学和科研的重要基地。在实验室建设的诸多要素中，人是决定性因素，其作用是最主要的。检验人员的素质与能力影响到最终的检验结果。因此，突出以人为本关系到实验室未来的发展。良好的思想品德是检验人员健康成长的内在动力，应严于律己，加强自身修养，加强学习和锻炼，保持乐观和积极向上的健康心理，才能全身心地投入到工作当中。检验人员不仅要精通本专业的知识，还应具有较广泛的社会科学和自然科学知识。
微生物检验人员必须具有严肃认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，有科学严谨的工作作风。具体要求如下：具有多方面的专业技术知识；掌握微生物学的有关基础知识，包括微生物的形态结构、生理特点、种类、生长繁殖的条件，分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等；掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法（新制定）、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准；熟悉计量学的基本知识、计量法令和法规及质量保证体系知识；熟悉食品生产工艺，具备较强的解决问题的能力；检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。
2.2 实验室环境与仪器设备
微生物实验室主要分为无菌实验室、净化实验室、生物安全实验室等。严格区分办公区域和操作区域。对实验室的空气质量要定期监测，以保证检测结果的可靠性、有效性和准确性。微生物实验室应有完善合理的卫生管理制度，工作人员每天做好环境卫生工作，定期对操作环境进行消毒，废弃物应投入指定的容器内，经无害化处理才能排放，防止病原微生物的散布传播。
在微生物检验工作中要用到的仪器设备较多，实验室常用的仪器设备主要有冰箱、培养箱、高压灭菌器、净化台、显微镜、蒸馏设备等，所有的仪器和设备都要按照生产厂家提供的操作方法和有关规定正确使用。对于某些需要长时间使用的仪器设备（如冰箱、培养箱）每天都要进行温度监控和记录并定期维护，以保证仪器处于良好的工作状态。某些仪器保养不当会丧失实际使用价值，操作方法不当也会影响检验结果。例如，在使用高压灭菌器的过程中，物品不宜放的过挤，灭菌完毕要等到压力自然降低后才能开盖取出物品；干热灭菌器在处理带有纸包装的物品时，温度应≤160℃；培养箱在放入培养液后不能随意开闭，一次培养完成后需要马上清洁，时刻关注培养箱内温度是否与设定温度一致；等等。总之，正确的使用和养护，科学严谨的按照流程操作显得尤为重要。
2.3 试剂与培养基的质量控制
试剂与培养基的质量控制是保证检验质量的基础。要严把进货关，选择质量合格符合要求、质保期内品质优良的干粉培养基，保存注意防潮不结块，对于受潮变质的培养基坚决不能使用。在实际的贮存中要加强包装容器的密封性能，一般性的培养基要贮存于阴凉干燥处，避免强光直射，特殊性的培养基要放在干燥器内。培养基的配制必须在玻璃容器、搪瓷缸、铝锅中进行，严格按照按照实验操作手册与GB4789.28-2010规定的配方配比进行操作，不得随意更改组成成分。记录配制量与操作者、日期，并于包装上标明使用期限，定期做质量检查，以保证其有效性。对于检验的试剂和药品，不仅要做好分类存放，定时清理，也要做好防变质工作。坚决不使用已经变质的药品。
2.4 检验标准
在颁布了《食品卫生检验方法微生物学部分GB4789-2010》之后，我国的食品卫生微生物检验逐步走上了标准化的发展轨道。此外，我国还颁布了各类国家标准、行业标准及卫生行政部门颁布的检验方法等。按照国家标准方法进行项目检验是检验人员开展工作的最基础要求，但在实际工作中会遇到更多需要灵活变通的问题。因此这就要求检验人员自主识别验标准的变化，有
效控制实际工作中的“灵活性”不至于变成“非法性”。
3 结语
近年来，随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越精致。随着工业化进程的发展，食品生产作为一种大规模商业化生产已经进入到人们的日常生活中，但工业化生产不可避免的会引发食品污染问题。不良微生物往往会伴随着原料的生产、成品的加工、包装、贮存进入到食品中，引起食品污染。因此准确、快速、有效地开展食品微生物检验工作对预防某些肠道性传染疾病和食品中毒、保护消费者权益乃至生命财产安全具有重要的现实意义。
参考文献
[1]赫荣乔.《食品微生物安全成为我国重要研究领域》[J].微生物学通报，2011（01）.
[2]李颖.《食品微生物检验质量监督问题分析》[J].中国新技术新产品，2010（12）.
[3]董树奎.《解析食品微生物检验》[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2012（01）.
[4]高强.《食品卫生微生物检验质量控制综合评价方法的探讨及其应用》[J].科技资讯，2011（28）.