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将甘氨酸甜菜碱作为渗透压保护剂，于酱醪上罐时（0d）或酱醪发酵30d后添加到高盐稀态酱油发酵的酱醪中，同时添加外源复合纤维素酶，观察其对酱醪发酵的影响。结果表明：在酱醪上罐时（0d）或酱醪发酵30d后同时添加不同质量分数的甘氨酸甜菜碱（0.20%、0.30%）及质量分数0.15%的复合纤维素酶（105EGu/100g酱醪），均能有效提高发酵酱油中蛋白质转化率，达2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜碱能显著改善高盐稀态发酵酱油头油品质，平均缩短发酵时间15d左右；另外，在酱醪发酵30d后再添加甘氨酸甜菜碱