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被誉为“美食天堂”的香港,用她最好的美食吸引着八方来客。而在这些美味之中,有一颗璀璨的明星在香港的餐饮业中闪耀了68年。它以适应社会而变的菜式,配之以时代的新佐料,出品水平稳定,让各国食客趋之若鹜,六十多种美誉也纷至沓来,它就是“镛记烧鹅”。1978年,甘健成先生从父亲甘穗辉先生的手中接过“镛记”,将楼面增至5层,面积扩大到3万平方米。
肩负着历史的责任感,甘健成先生历经坎坎坷坷,风风雨雨,仍旧义无反顾地一路坚持着走下去,“镛记烧鹅”也因此享誉全球。
吹尽黄沙始见金
1942年,在港岛上环永乐街32号,一家名为“镛记”的烧味大排档在甘健成先生的父亲——甘穗辉先生的手上正式开业。1942年,二战的战火烧得正旺,世界经济处在崩溃的边缘,那时的甘穗辉先生的创业路走得是举步维艰,铺面几经辗转,于1964年才确定设在香港中环威灵顿街32号。
1964年,17岁的甘健成先生为了做好“镛记”的接班人,历经了一段艰苦的训练。一天只有二十四小时,甘健成先生每天却需要工作十六个小时,每天早上八时开始学制烧鹅,之后随父亲甘穗辉先生外出进货,返回酒楼后,直接进入厨房跟师学艺,下午学习会计做账,晚上到楼面上做侍应,周而复始,十多年如一日,终于将“镛记”接班人必备的条件炼成。1978年,千淘万漉之后,甘健成先生正式接手“镛记”。
成功的道路从来都不是一帆风顺的,在经历过1963年至1964年的制水期,1967年的大暴动后,虽然政局已经基本稳定,新一轮的经济问题却又接连不断,1980年股灾引发,1997年亚洲金融风暴登陆香港,2000年的“禽流感”,2003年的“非典”,香港餐饮业逐渐走向低迷,“镛记”也遭受着前所未有的打击,甘健成先生的心一阵阵被刺痛着。毕竟是从“枪林弹雨”中走过来的,他很快便用坚实的肩膀扛起“镛记”这块金字招牌。他想:“只要服务不倒,只要质量依旧,‘镛记’定能在这样的大洗牌中保存。”就这样,甘健成先生用丰腴的鹅皮和紧致滑嫩的鹅肉让每一位来“镛记”的食客,都对“镛记烧鹅”无法忘怀。酒香不怕巷子深,“镛记烧鹅”的名声在不自觉的传播中享誉海内外,真可谓是“千淘万漉虽辛苦,吹尽黄沙始见金。”
傲向蓝天凌云志
时至今日,“镛记”已经走过了68年的历史,即将迎来它的70岁庆典,甘健成先生正着手以菜谱的形式于2010年出版他的第三本书。甘健成先生说:“‘镛记’这么多年的历史,已经不再是单纯的餐饮店了。在香港这个美食天堂里,老字号品牌已经不多,所以‘镛记’肩负着一种历史的责任感,香港的传统美食还需要继续传承下去。”
也正因为这种历史的责任感,在“镛记”70周年庆上,甘健成先生决定将上世纪60、70年代的菜谱拿出来,让食客们品尝一下当时的味道。
“镛记烧鹅”已经和“北京烤鸭”、“杭州龙井”一样,成为了香港的美食符号,来到香港,一定要品尝“镛记烧鹅”似乎已经在众游客中达成了共识。而现在的“镛记”拥有员工200多人,楼面增至5层,面积共达3万多平方米,在行业中拥有着与“黄山归来不看山,九寨归来不看水”一样境界的品牌。甘健成先生说:“‘镛记’平凡不出,出则精品。”2002年,甘健成先生应国泰航空公司邀请,亲自设计“中华美食篇”配机餐单,将“镛记”招牌菜带到了机舱内。从此,“镛记”软皮派烧鹅被来港旅客作为手信带回家乡,“飞天烧鹅”的美称因此而得名。
“镛记”自1968年作为唯一一家中式食府被美国权威财经刊物《财富》杂志选为世界十五家最佳食府之一后,各种殊荣接二连三,至今已经有六十多项。面对荣誉,甘健成先生想到更多的是,保持“镛记”一贯的作风,选料上乘,烹调精湛,服务细致,尽忠职守,理念依旧,始终如一的好味,将香港粤菜传承下去,并在世界各地发扬光大。
在服务中发展在创新中腾飞
甘健成先生锺而有情,锺情于食物,锺情于餐饮,因为锺情,才能一直将餐饮业进行到底。他常常说:“公司虽然是老字号,但是必须要有新的概念,跟上历史潮流才不会被淹没。”
“镛记”从创立至今,发展在极鼎盛时期也一直保持着不开分店的记录。对此,甘健成先生自有他的考虑:“开分店,材料不够,会影响菜式的质量。”镛记烧鹅是用炭火烧制,让烧鹅渗进炭烧的独特香味配制以甘氏世代相传的秘制酱汁,从而烧鹅的美味达到极致,对生鹅的要求也非常之高。镛记现在平均每天的销售量平均在三百只左右,若逢节假日,销量还会更高。如果加开分店,那么销售量大概也要翻倍,可是每天市场上符合镛记烧鹅材料标准的生鹅数量却有限,所以为了保证镛记烧鹅卖出的每一只鹅的质量,不开分店是最好的选择。
甘健成先生最大的爱好就是四处游历,去品尝各国美食,从而在自己的菜式中加入新的元素,“镛记”的另一道招牌菜——太子捞面就是甘健成先生即兴而作的优秀作品之一,深为食客所喜。
甘健成先生深知留住客户,打响品牌的唯一的途径就是:“质量至上,服务第一。”怎么样的服务才是最佳的服务呢?甘健成先生的答案是:“让每次来这里的客户都有一种回家的感觉。”所以他要求“镛记”第三代掌门人——甘崇轩在对待客人时要长线投资,维繋好感情,不管是名人还是普通市民,都要用心服务,熟记食客的口味,为他们点出满意的菜式。他最满意儿子的地方就是,甘崇轩先生真诚服务的态度。
在“镛记”,最老的伙计做了65年,他们伴随着“镛记”一起成长,看着很多的客户从孩提时代到带着孩子来光顾“镛记”,每一次,伙计们都能准确地叫出他们的名字,为他们点上他们最喜爱食品。因为有这种家的温暖,所以“镛记”才能长盛不衰。
而甘健成先生最大的快乐就是有很好的口碑,很多的客户。
儿子眼中的父亲
“父亲常要求我们,必须清楚地知道自己每天要做的事情,在遇到问题时,要清楚解决问题的方法,多思考该怎么样去进行更好的工作。每天都要思考。”作为镛记第三代接班人的甘崇轩先生在谈及甘健成先生时说:“细节决定成败,父亲是个做事严谨、细致的人,父亲是从苦难中走过来的,他希望我们能多思考,少走些弯路,希望我们能做得更好。”言语中饱含着他对父亲的敬爱之情。
“父亲每天都看书,研究各种菜式,学习他人的长处,加入到自己的菜式中,喜欢将菜式中西结合,所以‘镛记’年年都有新的菜式出来。”说起父亲在饮食界的创意和努力,甘崇轩一脸的崇敬,“父亲教会我很多东西,被记载下来的100多年前的菜式,父亲教我看,教我学,教我做。父亲还会带我去市场上选购最好的原料,教会我做事做人,每天都教,日积月累,慢慢地就学会了。”是严师?抑或慈父?浓浓的父子之情溢于言表。
十年“魔鬼式”培训计划
香港虽是美食天堂,餐饮界百花齐放,可是就单家店来说往往是“你方唱罢我登场”。从1942年走到今天,经历了一轮又一轮的大浪淘沙,香港餐饮业数十年的老品牌包括“镛记”在内如今仅剩三家。所以,甘健成先生深深感受到了历史赋予的责任,为了将香港传统的美食传递下去,他为“镛记”第三代接班人——甘崇轩,制定了一个十年的“魔鬼计划”。
“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。”甘健成先生的培训计划从厨房学做菜开始。每天甘崇轩先生都要在厨房8个燃烧着的旺炉旁,从最基础的学切菜做起,然后学做腌肉,待基本构架掌握后,开始简单的炒粉、炒面、炒饭,之后再学煮各种菜式。之后再让甘崇轩先生在“镛记”行政总厨——蔡叔的言传身教下,通过原料、火候等现场状况的调整掌握来习得“镛记烧鹅”的祖传秘方。两年的油烟高温锻造下,甘崇轩先生学会了“镛记”各道菜式的千变万化。甘健成先生说:“熟练多种菜式的做法后,以后任何菜式只要一看,一尝,便能知道它的做法。这跟‘熟读唐诗三百首,不会作诗也会吟’的道理是一样的。”
招呼客人也是一门很大的学问,厨房训练结束后,甘崇轩先生开始了另一项训练——接待顾客。每天,慕名而来的海内外顾客络绎不绝,甘健成先生要求甘崇轩和普通的侍应一样,从帮客人斟茶、递毛巾、抹台子做起,上进的甘崇轩先生深知父亲的良苦用心,毫无怨言勤勤恳恳地将每一个细节做到极致。
看着儿子捱苦,甘健成先生其实也很心疼:“那段时间他真的很辛苦。但是要当起‘镛记’大旗,一定要打好基础。让他知道创业难,守业更难的道理,才能将中式餐饮的历史责任感继续传承下去。”因为骨子里一直流淌着“镛记烧鹅”的香汁,甘崇轩先生欣然接受了父亲的安排。
每天从上午11点到夜晚9点,甘崇轩先生都会在楼面上接待顾客。“每位顾客有不同的需求,镛记里也有许多慕名而来的外国客人。但是外国客人往往和中国客人口味不同,不懂得如何使用筷子,也不知道为什么叫烧鹅等等。刚开始面对这些问题时,我常常会不知所措,但是久而久之,在实践的历练之中,对于异国食客的不同种语言与喜好,都可以应对自如。”甘崇轩先生介绍道。
在训练期间,甘健成先生一方面将甘崇轩先生介绍给顾客,一方面要求甘崇轩先生熟记客户的姓名与喜好,这样一来,既为甘崇轩先生广结人缘,也让他懂得客户至上的道理。甘健成先生不愧为睿智的成功者与师者。
如今,在甘健成先生的训练下,“镛记”第三代掌门人已经正式启程。行路难,但是甘崇轩先生和甘健成先生一样,义无反顾,胸有成竹。镛记的辉煌已经持续了数十年,相信在父子两代的传承和努力下,势必长盛不衰,而香港的传统美食也势必会在一代代的传承中流芳。
【人物简介】
甘健成先生,镛记酒家集团有限公司总经理,于1987年接手“镛记”,带领“镛记”在1993年获法国美食协会颁发的“蓝带勋章”,1994年荣获“美食officer勋章”,2001年获法国巴黎参议院奖项委员会颁发的“巴黎参议院饮食文化奖”,2003年获第四届中国美食节“国际美食评委”及“世界厨艺大师”称号,2004年荣获“粤港澳餐饮十大风云人物”称号。
肩负着历史的责任感,甘健成先生历经坎坎坷坷,风风雨雨,仍旧义无反顾地一路坚持着走下去,“镛记烧鹅”也因此享誉全球。
吹尽黄沙始见金
1942年,在港岛上环永乐街32号,一家名为“镛记”的烧味大排档在甘健成先生的父亲——甘穗辉先生的手上正式开业。1942年,二战的战火烧得正旺,世界经济处在崩溃的边缘,那时的甘穗辉先生的创业路走得是举步维艰,铺面几经辗转,于1964年才确定设在香港中环威灵顿街32号。
1964年,17岁的甘健成先生为了做好“镛记”的接班人,历经了一段艰苦的训练。一天只有二十四小时,甘健成先生每天却需要工作十六个小时,每天早上八时开始学制烧鹅,之后随父亲甘穗辉先生外出进货,返回酒楼后,直接进入厨房跟师学艺,下午学习会计做账,晚上到楼面上做侍应,周而复始,十多年如一日,终于将“镛记”接班人必备的条件炼成。1978年,千淘万漉之后,甘健成先生正式接手“镛记”。
成功的道路从来都不是一帆风顺的,在经历过1963年至1964年的制水期,1967年的大暴动后,虽然政局已经基本稳定,新一轮的经济问题却又接连不断,1980年股灾引发,1997年亚洲金融风暴登陆香港,2000年的“禽流感”,2003年的“非典”,香港餐饮业逐渐走向低迷,“镛记”也遭受着前所未有的打击,甘健成先生的心一阵阵被刺痛着。毕竟是从“枪林弹雨”中走过来的,他很快便用坚实的肩膀扛起“镛记”这块金字招牌。他想:“只要服务不倒,只要质量依旧,‘镛记’定能在这样的大洗牌中保存。”就这样,甘健成先生用丰腴的鹅皮和紧致滑嫩的鹅肉让每一位来“镛记”的食客,都对“镛记烧鹅”无法忘怀。酒香不怕巷子深,“镛记烧鹅”的名声在不自觉的传播中享誉海内外,真可谓是“千淘万漉虽辛苦,吹尽黄沙始见金。”
傲向蓝天凌云志
时至今日,“镛记”已经走过了68年的历史,即将迎来它的70岁庆典,甘健成先生正着手以菜谱的形式于2010年出版他的第三本书。甘健成先生说:“‘镛记’这么多年的历史,已经不再是单纯的餐饮店了。在香港这个美食天堂里,老字号品牌已经不多,所以‘镛记’肩负着一种历史的责任感,香港的传统美食还需要继续传承下去。”
也正因为这种历史的责任感,在“镛记”70周年庆上,甘健成先生决定将上世纪60、70年代的菜谱拿出来,让食客们品尝一下当时的味道。
“镛记烧鹅”已经和“北京烤鸭”、“杭州龙井”一样,成为了香港的美食符号,来到香港,一定要品尝“镛记烧鹅”似乎已经在众游客中达成了共识。而现在的“镛记”拥有员工200多人,楼面增至5层,面积共达3万多平方米,在行业中拥有着与“黄山归来不看山,九寨归来不看水”一样境界的品牌。甘健成先生说:“‘镛记’平凡不出,出则精品。”2002年,甘健成先生应国泰航空公司邀请,亲自设计“中华美食篇”配机餐单,将“镛记”招牌菜带到了机舱内。从此,“镛记”软皮派烧鹅被来港旅客作为手信带回家乡,“飞天烧鹅”的美称因此而得名。
“镛记”自1968年作为唯一一家中式食府被美国权威财经刊物《财富》杂志选为世界十五家最佳食府之一后,各种殊荣接二连三,至今已经有六十多项。面对荣誉,甘健成先生想到更多的是,保持“镛记”一贯的作风,选料上乘,烹调精湛,服务细致,尽忠职守,理念依旧,始终如一的好味,将香港粤菜传承下去,并在世界各地发扬光大。
在服务中发展在创新中腾飞
甘健成先生锺而有情,锺情于食物,锺情于餐饮,因为锺情,才能一直将餐饮业进行到底。他常常说:“公司虽然是老字号,但是必须要有新的概念,跟上历史潮流才不会被淹没。”
“镛记”从创立至今,发展在极鼎盛时期也一直保持着不开分店的记录。对此,甘健成先生自有他的考虑:“开分店,材料不够,会影响菜式的质量。”镛记烧鹅是用炭火烧制,让烧鹅渗进炭烧的独特香味配制以甘氏世代相传的秘制酱汁,从而烧鹅的美味达到极致,对生鹅的要求也非常之高。镛记现在平均每天的销售量平均在三百只左右,若逢节假日,销量还会更高。如果加开分店,那么销售量大概也要翻倍,可是每天市场上符合镛记烧鹅材料标准的生鹅数量却有限,所以为了保证镛记烧鹅卖出的每一只鹅的质量,不开分店是最好的选择。
甘健成先生最大的爱好就是四处游历,去品尝各国美食,从而在自己的菜式中加入新的元素,“镛记”的另一道招牌菜——太子捞面就是甘健成先生即兴而作的优秀作品之一,深为食客所喜。
甘健成先生深知留住客户,打响品牌的唯一的途径就是:“质量至上,服务第一。”怎么样的服务才是最佳的服务呢?甘健成先生的答案是:“让每次来这里的客户都有一种回家的感觉。”所以他要求“镛记”第三代掌门人——甘崇轩在对待客人时要长线投资,维繋好感情,不管是名人还是普通市民,都要用心服务,熟记食客的口味,为他们点出满意的菜式。他最满意儿子的地方就是,甘崇轩先生真诚服务的态度。
在“镛记”,最老的伙计做了65年,他们伴随着“镛记”一起成长,看着很多的客户从孩提时代到带着孩子来光顾“镛记”,每一次,伙计们都能准确地叫出他们的名字,为他们点上他们最喜爱食品。因为有这种家的温暖,所以“镛记”才能长盛不衰。
而甘健成先生最大的快乐就是有很好的口碑,很多的客户。
儿子眼中的父亲
“父亲常要求我们,必须清楚地知道自己每天要做的事情,在遇到问题时,要清楚解决问题的方法,多思考该怎么样去进行更好的工作。每天都要思考。”作为镛记第三代接班人的甘崇轩先生在谈及甘健成先生时说:“细节决定成败,父亲是个做事严谨、细致的人,父亲是从苦难中走过来的,他希望我们能多思考,少走些弯路,希望我们能做得更好。”言语中饱含着他对父亲的敬爱之情。
“父亲每天都看书,研究各种菜式,学习他人的长处,加入到自己的菜式中,喜欢将菜式中西结合,所以‘镛记’年年都有新的菜式出来。”说起父亲在饮食界的创意和努力,甘崇轩一脸的崇敬,“父亲教会我很多东西,被记载下来的100多年前的菜式,父亲教我看,教我学,教我做。父亲还会带我去市场上选购最好的原料,教会我做事做人,每天都教,日积月累,慢慢地就学会了。”是严师?抑或慈父?浓浓的父子之情溢于言表。
十年“魔鬼式”培训计划
香港虽是美食天堂,餐饮界百花齐放,可是就单家店来说往往是“你方唱罢我登场”。从1942年走到今天,经历了一轮又一轮的大浪淘沙,香港餐饮业数十年的老品牌包括“镛记”在内如今仅剩三家。所以,甘健成先生深深感受到了历史赋予的责任,为了将香港传统的美食传递下去,他为“镛记”第三代接班人——甘崇轩,制定了一个十年的“魔鬼计划”。
“宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。”甘健成先生的培训计划从厨房学做菜开始。每天甘崇轩先生都要在厨房8个燃烧着的旺炉旁,从最基础的学切菜做起,然后学做腌肉,待基本构架掌握后,开始简单的炒粉、炒面、炒饭,之后再学煮各种菜式。之后再让甘崇轩先生在“镛记”行政总厨——蔡叔的言传身教下,通过原料、火候等现场状况的调整掌握来习得“镛记烧鹅”的祖传秘方。两年的油烟高温锻造下,甘崇轩先生学会了“镛记”各道菜式的千变万化。甘健成先生说:“熟练多种菜式的做法后,以后任何菜式只要一看,一尝,便能知道它的做法。这跟‘熟读唐诗三百首,不会作诗也会吟’的道理是一样的。”
招呼客人也是一门很大的学问,厨房训练结束后,甘崇轩先生开始了另一项训练——接待顾客。每天,慕名而来的海内外顾客络绎不绝,甘健成先生要求甘崇轩和普通的侍应一样,从帮客人斟茶、递毛巾、抹台子做起,上进的甘崇轩先生深知父亲的良苦用心,毫无怨言勤勤恳恳地将每一个细节做到极致。
看着儿子捱苦,甘健成先生其实也很心疼:“那段时间他真的很辛苦。但是要当起‘镛记’大旗,一定要打好基础。让他知道创业难,守业更难的道理,才能将中式餐饮的历史责任感继续传承下去。”因为骨子里一直流淌着“镛记烧鹅”的香汁,甘崇轩先生欣然接受了父亲的安排。
每天从上午11点到夜晚9点,甘崇轩先生都会在楼面上接待顾客。“每位顾客有不同的需求,镛记里也有许多慕名而来的外国客人。但是外国客人往往和中国客人口味不同,不懂得如何使用筷子,也不知道为什么叫烧鹅等等。刚开始面对这些问题时,我常常会不知所措,但是久而久之,在实践的历练之中,对于异国食客的不同种语言与喜好,都可以应对自如。”甘崇轩先生介绍道。
在训练期间,甘健成先生一方面将甘崇轩先生介绍给顾客,一方面要求甘崇轩先生熟记客户的姓名与喜好,这样一来,既为甘崇轩先生广结人缘,也让他懂得客户至上的道理。甘健成先生不愧为睿智的成功者与师者。
如今,在甘健成先生的训练下,“镛记”第三代掌门人已经正式启程。行路难,但是甘崇轩先生和甘健成先生一样,义无反顾,胸有成竹。镛记的辉煌已经持续了数十年,相信在父子两代的传承和努力下,势必长盛不衰,而香港的传统美食也势必会在一代代的传承中流芳。
【人物简介】
甘健成先生,镛记酒家集团有限公司总经理,于1987年接手“镛记”,带领“镛记”在1993年获法国美食协会颁发的“蓝带勋章”,1994年荣获“美食officer勋章”,2001年获法国巴黎参议院奖项委员会颁发的“巴黎参议院饮食文化奖”,2003年获第四届中国美食节“国际美食评委”及“世界厨艺大师”称号,2004年荣获“粤港澳餐饮十大风云人物”称号。