美味鱼肴四款

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  双椒蒸鲳鱼
  原料:鲜活鲳鱼1条(约重650 g),野山椒1瓶,鲜红尖椒180 g,四川泡辣椒60 g,大葱10 g,生姜20 g,精盐、味、鱼露、美极鲜味汁、鸡精粉、胡椒粉、绍酒各适量,精炼食用油约耗用6 g。
  制法:1、将鲳鱼初步整理净,洗净血污,切下头和尾,余留的鱼中段从背部改刀成厚约5 cm、腹部相连的片;大葱切成段;生姜去皮洗净10 g切片,10 g切末。
  2、改刀后的鲳鱼置入盆内,投入葱段、姜片、鱼露、味精、鸡精粉、胡椒粉、绍酒腌渍入底味。
  3、鲜红辣椒去蒂洗净和四川泡椒一起剁成米粒状,调入姜末10 g、精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉拌匀即成“双椒”料。
  4、将腌好的鲳鱼装入盘中,撒上双椒料和野山椒,上笼用旺火蒸约7分钟至熟,取出,用事先烧热的热油炝香,红萝卜花装饰点缀,随美极鲜味汁上桌即成。
  特点:鱼肉滑嫩,微辣鲜鱼,刺激食欲。
  
  碧绿川汁童子鳖
  原料:童子鳖1只(约重350 g),鲜油菜心160 g,红萝卜30 g,四川泡辣椒12 g,郫县豆瓣酱20 g,大葱10 g,生姜6 g,大蒜8 g,生抽王6 g,芝麻酱、海鲜酱各3 g,精盐、味精、白糖、鸡精粉、绍酒、胡椒粉、香麻油、鲜清汤、生粉各适量,精炼食用油500 g(约耗60 g)。
  制法:1、将童子鳖宰杀、放血,挖除内脏,洗净血污,投入沸水锅中汆水,刮净表面,剁去爪尖和尾脐;大葱选白切段;生姜去皮洗净切成片;大蒜切片;四川泡椒、豆瓣酱分别剁成细茸。
  2、油菜整理净后,把切好的红萝卜插入,并投入由油、盐水勾兑成的沸水锅中焯水。
  3、炒锅上火,留底油,下泡椒茸、豆瓣酱炒至色红,下葱段、姜片、蒜片合炒至香气四溢时,烹绍酒,加鲜汤,调入生油王、芝麻酱、海鲜酱、精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调好味,倒入高压锅内,放入童子鳖,盖上锅盖,用中火炖约8分钟,离火取出鳖,放入盘中,原汁拣去葱、姜、蒜倒入锅中,用湿生粉勾芡,淋入香麻油推匀,出锅浇于鳖上,油菜心装饰盘边即可食用。
  特点:鳖肉软火念,鲜香微辣,营养丰富。
  
  芦荟蟹黄斑鱼卷
  原料:鲜活斑鱼1条(约重800 g),芦荟160 g,蟹黄80 g,水发香菇50 g,火腿50 g,精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、生粉、绍酒、鲜清汤、香麻油各适量,精炼食用油500 g(约耗用70 g)。
  制法:1、将斑鱼初步整理净,切下头、尾,从背部剞刀去除鱼骨及刺,片下两片净肉,洗净血污;水发香菇、火腿分别切成“火柴”棍丝。
  2、将两片鱼肉斜刀切成“双飞”片,共16片,加盐1.5 g、味精1 g拌匀,再将鱼片皮向上,平铺在碟上,每片肉放上火腿丝、水发香菇丝卷成筒状形备用。
  3、芦荟整理净,投入由油、盐水勾兑成的沸水锅中焯水,捞出排放于盘中;鱼卷和头尾上笼用旺火蒸约7分钟至熟,取出,滗出原蒸汁,将鱼卷整齐的排放于芦荟上,并摆上头尾。
  4、蟹黄用沸水稍汆一下,捞出;炒勺留底油,把蟹黄拉一下油,倒入笊篱里,原锅上火烹绍酒,加鲜汤、原蒸汁,调入精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉调好味,用湿生粉勾薄芡,淋入香麻油、明油,倒入蟹黄推匀,出锅浇在芦荟斑鱼卷上,即可上桌。
  特点:造型新颖,鱼肉滑嫩,营养丰富。
  
  孔雀武昌鱼
  原料:鲜活武昌鱼1条(约重600 g),大葱15 g,大红樱桃6个,生姜8 g,精盐、味精、绍酒、鸡精粉、胡椒粉、鲜菜叶、豉油皇各适量,精炼食用油约耗用6 g。
  制法:1、将武昌鱼初步处理净,洗净血污,切下头、尾,余留的鱼中段从背部改刀成厚约4 cm且腹部相连的片,投入葱段少许、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、胡椒粉适量腌渍入底味。
  2、将腌好的武昌鱼装入盘中,并摆成“孔雀”形,上笼用旺火蒸约7分钟至熟,取出。
  3、原锅上火,加热食用油至七成热时,起锅浇在撒有葱丝的武昌鱼上,倒入豉油皇,四周用红樱桃、焯水菜叶点缀装饰即成。
  特点:形态逼真,鱼肉滑嫩。
  附注:豉油皇是一种烹制海鲜时常用的复合味型蘸汁。色泽黑红、味型咸鲜略回甜,它是由李锦记生抽王、老抽、鱼露、美极鲜酱油、万字酱油、冰糖、味精、鸡精粉、香麻油、胡椒粉和熬菜水搅匀,用食用色素少许调色即成。
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