【摘 要】
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豆渣中淀粉含量少,淀粉酶水解步骤对蛋白提取率影响不大,确定不经淀粉酶水解的水解蛋白制备工艺路线.在复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为0.1%(酶与底物的比值)时,研究酶反
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豆渣中淀粉含量少,淀粉酶水解步骤对蛋白提取率影响不大,确定不经淀粉酶水解的水解蛋白制备工艺路线.在复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为0.1%(酶与底物的比值)时,研究酶反应的pH、水解时间、水解温度及底物浓度对蛋白提取率的影响,应用正交试验找出最佳水解条件,结果表明:pH为6.0,水解时间3 h,水解温度为55 ℃,底物浓度为1:12(豆渣:水), 在此条件下水解,蛋白提取率为55.46%,水解度为9.50%.
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