【摘 要】
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测定了玉米淀粉(CS)和4种稻米淀粉(RS)(盘锦4号大米淀粉-P4RS、肇东县大米淀粉-ZRS、五常黑香米淀粉-WBRS、黑龙江有机大麦米淀粉-HOBS)的相关指标,用快速黏度分析仪分析了CS
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测定了玉米淀粉(CS)和4种稻米淀粉(RS)(盘锦4号大米淀粉-P4RS、肇东县大米淀粉-ZRS、五常黑香米淀粉-WBRS、黑龙江有机大麦米淀粉-HOBS)的相关指标,用快速黏度分析仪分析了CS、RS及CS-RS混合物的糊化性质。结果表明:CS的含水量高于RS,而蛋白质含量相反。HOBS中直链淀粉含量最高,其余依次为CS、ZRS、P4RS、WBRS;然而HOBS中总淀粉含量最低。随着CS质量分数的增加,WBRS-CS、HOBS-CS、ZRS-CS及P4RS-CS混合物的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度都逐渐增加,而糊化温度却逐渐降低。各种RS-CS混合物的峰值时间都在5.25～5.70 min之间。CS的添加显著降低了ZRS-CS、P4RS-CS混合物的降落值、消减值,从而可提高淀粉糊热稳定性和冷黏度稳定值;但WBRS-CS混合物的消减值增加不显著(P<0.05)。
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