【摘 要】
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[目的]确定纳豆发酵工艺的最佳条件.[方法]以同实验室筛选出的纳豆枯草芽孢杆菌Nk-04菌株为本实验所用菌种,研究纳豆在发酵期间的发酵时间、接种量、发酵温度对纳豆激酶酶活
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[目的]确定纳豆发酵工艺的最佳条件.[方法]以同实验室筛选出的纳豆枯草芽孢杆菌Nk-04菌株为本实验所用菌种,研究纳豆在发酵期间的发酵时间、接种量、发酵温度对纳豆激酶酶活力的影响,设定接种量分别为豆子湿重的2%、4%、6%、8%、10%和12%,从12h开始每隔4h测定一次酶活性;在无水蒸煮和接种量为6%的情况下,发酵温度分别为27℃、32℃、37℃和42℃,从12h开始每隔4h测定一次酶活性;在无水蒸煮、接种量为6%和发酵时间22h的情况下发酵时间分别为16h、18h、20h、22h、24h和28h,测定酶活力.[结果]纳豆发酵的最佳条件为6%接种量、37℃、22h、无水蒸煮和豆子湿重20g时候产生的激酶活性最好[结论]为具有高溶栓活性纳豆生产工艺的提供依据.
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