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目的:研究高静压(HHP)处理对山竹汁贮藏过程中微生物及品质变化的影响。结果:4℃和常温贮藏4周期间,经HHP处理和高温短时杀菌法(HTST)处理后的山竹汁中无细菌、霉菌和酵母检出。色泽、褐变度、总糖、总酚、可溶性固形物含量和抗氧化性无显著变化,pH和浊度及维生素C含量变化显著(P<0.05);可滴定酸含量在400 MPa处理下无变化,在500MPa处理下显著增加(P<0.05)。结论:HHP处理对山竹汁具有良好的杀菌效果,对贮藏期间产品的某些品质有良好的保护作用。