【摘 要】
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<正> 《食物成分表》是厨师不可缺少的工具书,学会使用它是一名现代厨师必须具备的一项基本功,其重要性不亚于熟练使用油盐酱醋糖调味的基本功。由于历史的原因和文化程度的
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<正> 《食物成分表》是厨师不可缺少的工具书,学会使用它是一名现代厨师必须具备的一项基本功,其重要性不亚于熟练使用油盐酱醋糖调味的基本功。由于历史的原因和文化程度的限制,上一代厨师只会炒菜却说不出其炒菜的营养价值,是可以理解的。而当今有文化的现代厨师如果仍然如此,并且还理所当然地认为这是营养学家的事,或视为这是非常高深难于操作的事,就是一个误区。事实上,学会使用食物成分表并不难,一个营养学家能在较短时间内很快地教会厨师使用《食物成分表》,厨师们也能轻而易举地学会计算或了解肴馔的营养价值特点,但反过来一个营养学家就不可能用同等时间学会制作菜肴的基本功。 为了更好地帮助掌握主要食物的营养价值,1991年8月由中国预防医学科学研究院营养与食品研究所制订的《食物成分表》再次出版,共分两册。一册为“全国代表值”,是指食物营养成分分析通用的代表数据,另一册为“全国分省值”,分别提供各省、自治区、市的食物营养成分分析数据。通常分析食物的营养成分多采用“全国代表值”。该书记录了28大类1358种食物的26种营养素含量,456种食品的氮基酸含量,356种食品的脂肪酸含量和400种食品的胆固醇含量;还提供了1988年10月由中国营养学会制定的我国到2000年小康水平的每日膳食营养供
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