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泡菜是以各种新鲜蔬菜为原料，由多种微生物共同发酵制成．目前，泡菜的微生物发酵过程多采用自然发酵工艺，导致发酵周期较长，生产力低下．泡菜的微生物发酵过程、发酵微生物的分离选育的研究现状表明，优良菌株的选育以及直投式发酵剂的研发应用可在很大程度上缩短发酵时间，提高发酵效率．随着泡菜中微生物研究的不断深入以及对生产工艺的不断优化，我国泡菜将最终实现规模化、标准化以及国际化．