【摘 要】
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小麦次粉营养价值高,在面条中具有重要的应用价值。对小麦次粉的粒度、添加量、面条改良剂如何影响小麦次粉面条的蒸煮品质特性进行了研究。结果表明:小麦次粉的粒度为80目,
【机 构】
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漯河医专食品工程系; 河南雪建面业有限公司;
【基金项目】
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漯河医专校级项目资助课题(项目批准号:2010-S07)
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小麦次粉营养价值高,在面条中具有重要的应用价值。对小麦次粉的粒度、添加量、面条改良剂如何影响小麦次粉面条的蒸煮品质特性进行了研究。结果表明:小麦次粉的粒度为80目,添加量为8%时,小麦次粉面条的蒸煮品质最佳。在小麦次粉面条中添加1.5%的食盐、0.2%的纯碱、1.5%的脂肪酸蔗糖酯、1.5%的沙蒿胶时,小麦次粉面条的蒸煮品质有明显的改良效果,面条吸水率提高27.61%,蒸煮损失率下降1.64%。
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