【摘 要】
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利用正交试验优化并确定紫甘薯曲奇饼干配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对紫甘薯曲奇饼干和普通曲奇饼干的风味成分进行分析.结果表明:在烘烤温度145℃、烘烤时
【机 构】
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惠州城市职业学院民生学院,安徽农业大学茶与食品科技学院
【基金项目】
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广东省教育厅2019年度普通高校特色创新类项目(2019GWTSCX100)
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利用正交试验优化并确定紫甘薯曲奇饼干配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对紫甘薯曲奇饼干和普通曲奇饼干的风味成分进行分析.结果表明:在烘烤温度145℃、烘烤时间28 min的条件下,最终确定紫甘薯曲奇饼干的配方为低筋面粉70%、紫甘薯全粉为30%、黄油50%、糖粉20%、食盐1%、鸡蛋25%.普通饼干中共检测到20种风味成分,紫甘薯曲奇饼干中共检测到27种风味成分,与普通饼干相比,紫甘薯曲奇饼干中含有独特的风味成分,其中包括d-柠檬烯6.56%.
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