【摘 要】
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以大豆分离蛋白和壳聚糖为复合壁材，以大蒜油为芯材，采用复凝聚法制备大蒜油微胶囊，并对大蒜油微胶囊的感官性状、理化性质、超微结构、成分变化及在腊肠中的应用进行研究。结果
【基金项目】
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山东省自然科学基金(ZR2010CQ032);国家自然科学基金(31101391);深圳市科技研发资金基础研究计划(JC201105201225A)
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以大豆分离蛋白和壳聚糖为复合壁材，以大蒜油为芯材，采用复凝聚法制备大蒜油微胶囊，并对大蒜油微胶囊的感官性状、理化性质、超微结构、成分变化及在腊肠中的应用进行研究。结果表明：大蒜油微胶囊呈黄白色、松脆状固体，具有蒜香味；水分含量低，粒度小，流动性较好；GC／MS分析显示微囊化后的大蒜油的主要成分仅损失了甲基烯丙基二硫醚，保留了大蒜油中二烯丙基单硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基-2-丙烯基三硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等主要有效成分；添加了大蒜油微胶囊的腊肠具有典型的蒜香味，且蒜香柔和，其风味和口感明显优于
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