水做的美食

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  若说美食的制作最离不开什么,首属优质的水。食材的生长、处理、烹饪,每一个精益求精的环节都离不开水的助力。
  济南,得天独厚地占据了天下顶好的水资源—— 奔腾千年的母亲河,风景秀丽的“十大名湖”,天下闻名的“七十二名泉”。这些优质的泉水、湖水、河水,为泉城孕育出了大量的优质食材,泉水做的豆腐、茶汤,黄河里的金鲤鱼,大明湖的白莲藕,雪野湖的花鲢头...... 它们伴水而生,和水而成,滋味独特。搭配上济南人民一双双勤劳灵巧的双手,一样样美食就慢慢从历史中流淌出来,端上了老百姓的餐桌。
  水和美食交相辉映、相得益彰,美食为美水扬名、美水为美食增味。就让我们掬一捧清水,去品尝那些水做的美食。
  “泉水须饮感受一肩挑日月,豆腐得尝体会双手磨乾坤”
  泉城的豆腐风味别显独特,在最重要的水的部分得天独厚,用上了甘甜凛冽的泉水,“天下有此风味者唯济南而已”。
  泉水豆腐是精选色泽光亮、子粒饱满的优质大豆,用甘冽泉水浸泡,采用优质卤水点制而成。再加上各种地道的烹饪方法,就形成了众多济南特色的豆腐名菜,如“肉茸豆腐”“水晶豆腐”“干炸豆腐丸子”等,风味特殊、别有泉水的滋味。
  说到豆腐,又不得不提遍布大江南北的豆腐脑(豆花)。泉水做的豆腐脑不仅具有北派豆花的香气浓郁,还有南派豆花的细嫩爽滑,再搭配着辣椒油和韭花酱,口感也慢慢变得饱满起来。若配上酥脆的油旋或者小餅,简单而又富足,可谓是极品早餐的标配了。
  “茶汤非茶,以稷做汤”
  济南茶汤虽名为茶汤,所用材料却不是茶,乃是五谷之首的小米,而且还是精选采用四大名米之一、别号“龙米”的龙山小米。
  茶汤的制作过程简单而不失精致,面粉取优质龙米精心炒制而成,温水和面、开水冲泡,加入山楂条、花生碎、青红丝等8 种材料,再加以调制,便有了茶汤。味道醇和,弥香四溢,营养丰富。
  说起这茶汤的名字,来历却与同属“泉城二怪”的“甜沫儿”不同。史载,明成祖朱棣迁都北京之后,为了祈福江山社稷,光禄寺研制了一个以稷(小米)为基底的粥,命名为茶汤。
  后来,茶汤在数百年时代更迭中传入济南,成为老济南人喜爱的传统食物,甚至还曾形成逢年过节食用茶汤的风俗。
  “要吃藕,明湖走”
  大明湖优质湖水所产的白莲藕,肥大肉厚、质嫩而脆、味道微甜、食后无渣。夏秋之交,大明湖莲叶田田,波光水影,堪称盛景。“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的泉城风貌便由此来。
  明湖莲藕吃法首选便是生吃、凉拌,比如水晶藕、姜拌藕。先把一节新鲜的藕洗干净,用鲜荷叶包起来,用手一拍,藕就碎成小碎块,然后撒上白糖,甜丝丝、凉津津,入口甜脆无渣,绿色健康、别具风味。
  还有济南人挚爱的炸藕盒。因藕有孔,济南民间便取其“痛痛快快”的寓意。每逢春节,家家户户都要买上几斤藕,藕切夹刀片,夹入调过味的馅,可荤可素,外挂面糊、入油炸酥,外焦里嫩、清脆爽口。
  除此之外,还可以做炒藕片、糖醋藕等。如果喜欢吃淀粉含量高的藕,可以做成蜂蜜藕、糯米藕,也可以煲汤,做成藕炖排骨、藕炖猪蹄等。
  “岂食其鱼,必河之鲤”
  济南地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼,故济南人烹饪所采用的鲤鱼便多为黄河鲤鱼。《济南府志》上也早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载,其中最美味、知名的便是“糖醋黄河鲤鱼”。
  “糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上。制作好的糖醋黄河鲤鱼两头翘起,呈现鱼跃的姿态,也被叫做鱼跃龙门,不仅外观好看、色如琥珀,吃起来也是外焦里嫩、酸甜可口。
  而且,此鱼生长在黄河深水处,金色鲤鱼金光闪闪,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱十分俊美。可以说鲤鱼是吉祥的鱼,味美的鱼,实是宴会上不可多得的佳品。
  “不吃花莲头,枉来雪野游”
  莱芜雪野湖主产鱼类很多,多是花鲢、鳜鱼、甲鱼、鲫鱼等。因而诞生出来的特色名吃在所多有,可谓做法多变、一鱼多吃,鱼头做汤,鱼肉炸、煎、炖,能摆上一顿“雪野全鱼宴”。
  其中最为有名的就是“雪野鱼头汤”,选取以鱼头大、肉多、腥味小而著称的正宗雪野花鲢,从湖中捞出来,配上各种独特的秘制配料,佐以小火慢炖缓熬而成。这样做出来的鱼头汤香气迎面、肉质细嫩、汤白如乳,鱼肉入口即化、香嫩开胃,可以让人清心明目、补肾健腰,还能强身健体,让食客既能饱眼福、又可饱口福。
  若有闲情,不妨一边水上垂钓,一边尽情享受“雪野鱼头汤”的美味,却是别有一番滋味。
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