【摘 要】
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为评价干腌羊肉火腿加工过程中脂质氧化程度并明确其变化原因,对羊肉火腿加工过程中6个关键工艺点的脂质氧化指标（过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值和羰基值）和抗氧化体系（还原
【机 构】
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石河子大学食品学院,新疆绿翔牧业有限责任公司
【基金项目】
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兵团高新技术研究计划(2016AB009);石河子大学青年应用基础研究项目(ZRKXYQ10)
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为评价干腌羊肉火腿加工过程中脂质氧化程度并明确其变化原因,对羊肉火腿加工过程中6个关键工艺点的脂质氧化指标（过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值和羰基值）和抗氧化体系（还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率）进行研究。结果表明：羊肉火腿加工前期脂质氧化现象明显,在加工第60 d,TBARS值达到最高值0.34 mg/kg,而后表现出缓慢下降并趋于平稳,羰基值和双烯值在第60 d有最大值为0.193、1.14;对水溶性及脂溶性抗氧化体系的抗氧化能力评价说明,火腿加工中的内源体系抗氧化
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