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火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。
发酵火腿的生食安全性与分类特征
【摘 要】
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火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。
【机 构】
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金字火腿股份有限公司,浙江工商大学食品学院,中国肉类食品综合研究中心
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2010年10期
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