【摘 要】
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以鲢鱼肉为主要原料制备蛋白可食膜,测定了迷迭香抗氧化剂添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明,利用鲢鱼肉可以制备成无色透明的蛋白可食膜,鱼肉蛋白膜的机械性质
【基金项目】
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福建省自然科学基金（2009J05079）, 国家教育部归国学者基金（201007050001）, 集美大学科研基金
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以鲢鱼肉为主要原料制备蛋白可食膜,测定了迷迭香抗氧化剂添加对膜理化性质和抗氧化性能的影响。结果表明,利用鲢鱼肉可以制备成无色透明的蛋白可食膜,鱼肉蛋白膜的机械性质和水蒸气透过性(WVP)主要由肌原纤维蛋白含量决定,在鱼种间的差异并不显著。添加迷迭香抗氧化剂对鱼肉蛋白膜的机械性质和WVP影响不显著,但对膜的阻隔紫外线能力和抗氧化性能有提高作用。将蛋白膜包装的鳗鱼肉在37℃下放置12h,与未包装样品相比,鳗鱼肉的POV和TBARS的增加明显得到抑制,而添加迷迭香会进一步提高其抑制效果。
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