【摘 要】
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采用蛋白质分离检测仪对不同品种麦芽协定麦汁的蛋白质分布特点、强制实验前后啤酒中蛋白质分布情况、啤酒生产过程中的蛋白质分布变化等进行了研究.结果表明,不同麦芽品种的
【机 构】
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北京燕京啤酒集团,杭州天辰仪器设备有限公司
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采用蛋白质分离检测仪对不同品种麦芽协定麦汁的蛋白质分布特点、强制实验前后啤酒中蛋白质分布情况、啤酒生产过程中的蛋白质分布变化等进行了研究.结果表明,不同麦芽品种的蛋白质分布情况具有较大区别,这为原料麦芽的选择提供了质量参考依据.强制实验后的成品啤酒,25kDa以下的蛋白质含量减少,表明啤酒中这些蛋白质容易发生氧化聚合,或者与其他物质相互作用,形成不溶颗粒,引起啤酒浑浊.成品啤酒中5-25kDa分子量的蛋白质含量少,啤酒的泡沫性能就会变差.观察啤酒生产过程中的蛋白质分布变化,发现麦汁煮沸后,总氮水平变化不大
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