【摘 要】
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以"后陇红"番薯皮为原料,提取色素,并对其稳定性进行研究分析。实验结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂1%盐酸乙醇(V/V),浸提温度为60℃,时间为5h,料液比为1∶500。稳定性研
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以"后陇红"番薯皮为原料,提取色素,并对其稳定性进行研究分析。实验结果表明,色素最佳提取工艺为:提取剂1%盐酸乙醇(V/V),浸提温度为60℃,时间为5h,料液比为1∶500。稳定性研究表明,该色素具有良好的热稳定性、抗氧化性和抗还原性。常用的食品添加剂如糖类,对该色素的色泽没有大的不良影响,其中苯甲酸钠,柠檬酸,抗坏血酸对色素的影响相对较大,因此其用量不宜过多。日光对色素的影响很大,所以在生产和储存过程中要避免阳光直射。金属离子中Ca2+,Mg2+对色素的影响较大,其他金属离子如K+、Na+、Zn2+、Fe3+、Cu2+对色素无大影响。该色素有较强的耐酸性,但不耐碱,当pH为12时,色素明显变色且有大量沉淀物,若溶液用酸调至酸性时,即恢复原来的颜色。
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