【摘 要】
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为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学食品工程系
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-07)
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为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著（p〈0.05）,保压时间对凝胶强度有明显影响（p〈0.05）,但对凝胶的保水性影响不显著（p〉0.05）。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即：p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15m
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