【摘 要】
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为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性,通过测定卤五花肉的失水率以及卤猪皮的色差值,以传统卤制方法为对照,研究在20d冻藏过程中,添加不同添加剂卤制的卤肉水分和色泽的变
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2017Z03);自贡市科技局重点项目(2016NY07);国家大学生创新创业训练计划项目(201710622032);企业技术创新专项(HX2017096)
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为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性,通过测定卤五花肉的失水率以及卤猪皮的色差值,以传统卤制方法为对照,研究在20d冻藏过程中,添加不同添加剂卤制的卤肉水分和色泽的变化情况。结果表明:与传统方法相比,添加添加剂均能不同程度地降低卤肉在冻藏期的失水率以及提高色泽的稳定性。其中持水效果最好的为0.5%海藻酸钠与0.5%明胶溶液,与传统方法相比失水率降低了2.21%。色泽效果最好的为0.03‰红曲红色素与0.3g/kg茶多酚溶液,稳定时比传统产品的a*值、a*/b*值分别高5.10,0.42。
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