【摘 要】
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为确定洋葱酱油的最佳制作工艺条件,以洋葱粉、黄豆酱油为主要原料制作洋葱酱油,考察洋葱粉添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响,确定最优工艺参数,
【机 构】
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中国科学院西北高原生物研究所,青海省青藏高原特色生物资源研究重点实验室
【基金项目】
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青海省企业研究转化与产业化专项(2017-NK-C23),青海省重点实验室发展建设专项(2017-ZJ-Y10),青藏高原特色生物资源工程技术研究中心能力建设项目(2017-GX-G03)
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为确定洋葱酱油的最佳制作工艺条件,以洋葱粉、黄豆酱油为主要原料制作洋葱酱油,考察洋葱粉添加量、浸泡时间、蛋白调味液添加量对洋葱酱油感官品质的影响,确定最优工艺参数,并测定成品的理化和卫生指标。结果表明:洋葱酱油的最优工艺参数为洋葱粉添加量14%,浸泡时间5 d,蛋白调味液添加量7%。在最优条件下制得洋葱酱油中可溶性无盐固形物含量为14.20 g/dL,全氮含量为1.10 g/dL,氨基酸态氮含量为0.67 g/dL,致病菌未检出。制得的洋葱酱油口感香甜,具有洋葱的特有风味,具有极大的食用价值和市场前景。
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