【摘 要】
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本研究以干豇豆为原料进行浸泡腌渍调味,开发即食豇豆制品,通过设计响应面试验,讨论浸泡液中白砂糖、食盐与醋酸添加比例对浸泡腌渍后豇豆总酸度、硬度、L^(*)值、复水比、感
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东佳宝集团有限公司
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系建设项目(2019KJ110),广州市科技计划项目(201909020001,201904020012),广东省扬帆计划引进创新创业团队项目(2017YT05H045)
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本研究以干豇豆为原料进行浸泡腌渍调味,开发即食豇豆制品,通过设计响应面试验,讨论浸泡液中白砂糖、食盐与醋酸添加比例对浸泡腌渍后豇豆总酸度、硬度、L^(*)值、复水比、感官评分的影响,分析影响各指标的主次因素及因素间的交互作用并建立二次回归模型,利用熵权法对各个响应值赋权值进行多目标优化,得到最佳工艺参数并加以验证。结果表明:建立总酸度、硬度、感官评分3个指标的回归方程模型均极显著(p<0.01),L^(*)值指标的回归方程模型显著(p<0.05),复水比指标的回归方程模型则不显著,可用于对干豇
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