【摘 要】
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选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品，利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Ch
【基金项目】
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河南省重点科技攻关资助项目(112102110016)
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选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品，利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0．05水平上显著相关，与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度（Firmness）、强韧性（Toughness）均在0．01的水平上显著相关；面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0．01水平上显著相关，与溶胀体积、强韧性（Toughness）在0．05的水平上显著相关，上述结果表明采用
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