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利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,......
答：一、面包出炉后收缩严重，表皮起皱纹。原因分析：（1）配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩：（2）搅......
本文参考小麦粉质量指标,结合生产实际和实验检测分析,讨论了面包专用粉生产中的几个主要技术问题。......
选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品，利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮......
