【摘 要】
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对添加胶原多肽螯舍钙的补钙面条加工技术进行了研究。以猪皮明胶为原料，制备胶原多肽螯合钙，并对其结构进行了表征。添加胶原多肽螯合钙、猪皮明胶、复合磷酸盐和食盐对面条品
【机 构】
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陕西科技大学化学与化工学院,运城职业技术学院有机食品工程系
【基金项目】
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山西省教育厅高等学校科技创新项目(20141123)
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对添加胶原多肽螯舍钙的补钙面条加工技术进行了研究。以猪皮明胶为原料，制备胶原多肽螯合钙，并对其结构进行了表征。添加胶原多肽螯合钙、猪皮明胶、复合磷酸盐和食盐对面条品质进行改良，通过感官评价对补钙面条的加工条件进行优化。试验结果表明，补钙面条的最佳配方为：胶原多肽螯合钙添加量为2％，猪皮明胶添加量为1．5％，复合磷酸盐添加量为0．8％，食盐添加量为1．5％，小麦粉94％。面条产品弯曲断条率为0，熟断条率为0，干物质失落率为6．9％，蒸煮吸水率为167．5％，面汤浊度为0．104。经感官评价，面条得分为88．
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