论文部分内容阅读
为解决含乳果汁稳定性差的技术问题，从含乳果汁工艺和配方的角度，研究果汁与牛奶的配比、 pH值、均质条件、稳定剂和乳化剂的种类与用量、杀菌条件等因素对含乳果汁稳定性的影响。结果表明，果汁与牛奶质量比为60%∶40%， pH值为3.5，均质压力为15 MPa，稳定剂添加量为0.3%（酸性CMC与果胶质量比为1∶1），乳化剂添加量为0.3%（PGFE与GM质量比为1∶1），杀菌温度为85℃，时间为10 min的条件下，含乳果汁的沉淀率为1.12%，感官评分为94.23分。