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苹果脯可以采用果肉组织紧密、坚硬的等外果、残次果为原料。苹果脯的加工一般有减压真空煮制、多次煮制、常压一次煮制和蜜制等方法。这些方法，有的机械投资高、技术要求严格；有的费时、费工，需要没备多；有的糖分渗透不完全、制品易返砂、干缩等。玑介绍适于农户加工的、简单易掌握的变温煮制法。变温煮制法，是根据改变果实内部水汽压力，使糖分快速进入果实内部的原理，进行果脯加工的一种方法。